« Pour une portion de quatre personnes
– Une grande tête d’ail
– De la farine
– De l’eau (ou du bouillon)
– Un ou deux œufs
– Du vinaigre de Xérès ou du vin rouge
– 40g de vermicelles (facultatif)
– De la graisse de canard (facultatif)
– De l’huile d’olive
– Du sel, du poivre
– Du pain sec
– Des herbes aromatiques ou sauvages
Préparation
Commencez par peler la tête d’ail, puis écrasez les gousses. Faites-les dorer rapidement dans un peu d’huile d’olive au fond d’une grande casserole. Ajoutez une cuillère à soupe de farine et mélangez bien. Versez ensuite un litre d’eau (ou de bouillon) dans la casserole, en remuant pour éviter la formation de grumeaux. Portez à ébullition puis réduisez le feu.
Séparez les blancs d’œufs des jaunes et placez-les dans deux bols différents. Ajoutez quelques gouttes de vinaigre aux jaunes. Ajoutez ensuite les blancs à la soupe en remuant sans cesse, de manière à créer de petits filaments. Éteignez le feu.
Intégrez les jaunes en remuant, afin d’éviter toute coagulation et de blanchir la soupe. Assaisonnez de sel et de poivre, puis réchauffez sans porter à ébullition. Dans chaque bol, placez une tranche de pain sec grillé, frottée à l’ail et légèrement imbibée de graisse de canard ou d’huile d’olive si vous le souhaitez. Versez la préparation chaude dessus, garnissez d’herbes fraîches et servez immédiatement.
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