Malgré le fait qu’il ne rencontrera pas les athlètes des Jeux Olympiques ni ne participera à leurs événements, Olivier Padovan travaille d’arrache-pied pour eux depuis les vastes cuisines de Lenôtre à Plaisir (Yvelines) chaque jour dès l’aube à cinq heures. La prestigieuse filiale de la Sodexo a déployé son équipe de cuisiniers pour préparer environ 40 000 repas par jour destinés à la cafétéria de la Cité du cinéma à Saint-Denis (Seine-Saint-Denis), située au centre du village olympique, ainsi qu’à tous les repas VIP et lieux de restauration des stades accueillant des compétitions.
Chaque matin, à son arrivée, Olivier Padovan revêt son uniforme de chef de partie – une veste blanche et un pantalon noir – et vérifie avec son équipe les commandes passées la veille au soir. Son domaine de spécialité comprend les légumes et les pâtes, un rôle central alors que la Sodexo s’est engagée à proposer une cuisine 60% végétarienne en vue de réduire l’empreinte carbone des Jeux. Sa première tâche consiste à examiner le volume et la taille des carottes, des pommes de terre et autres légumes. Par exemple, le vendredi 26 juillet, il a transformé 50 kilos d’aubergines en caviar, les a emballées sous vide, avant de s’occuper de la présentation des plats, de la cuisson en cocotte et de la préparation de canapés végétariens.
Tout est préparé à partir du réfrigérateur, puis rapidement refroidi en chambre froide avant d’être gardé dans de vastes congélateurs. Après l’emballage, les sacs sont dirigés vers le village olympique et d’autres lieux de restauration. Les trois chefs engagés par Sodexo ont préparé les plats pour les athlètes. En ce qui concerne le service traiteur, où Olivier Padovan travaille, c’est sous la direction de chef Guy Krenzer.
En plein milieu de l’adhésion, les processus doivent être exécutés rapidement et les erreurs doivent être repérées. « C’est une période remplie de contraintes. Il y a des oublis, des erreurs de commande, mais aussi des arrivées de groupes imprévues. En ce moment, certains aliments disparaissent plus rapidement que d’autres, comme les nouilles thaïlandaises ou japonaises. Il faut savoir gérer le stress », partage le chef, parlant rapidement. Il ne sait pas où ses entrées et ses casseroles de légumes seront savourées, que ce soit au Stade de France, à La Défense Arena, à Versailles ou à Saint-Quentin-en-Yvelines, dans un restaurant ou une loge VIP. Il n’a pas le temps d’y penser, car le processus se déroule à un rythme incroyable, avec 400 extras employés pour l’évènement.
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