Paris a vu l’émergence de nombreux coffee shops au cours de la dernière décennie, en particulier dans le quartier du Marais, qui est rapidement devenu un vivier de ces établissements innovants. Leurs influences varient, allant de la Scandinavie à l’Asie, et ils ont pris le contrôle de zones telles que la rue des Gravilliers, où le flat white – une version plus intense de café latte – est devenu plus populaire que le café noir traditionnel.
Situé au 34 de cette rue, le café Grave est devenu une adresse incontournable bien qu’il n’ait ouvert ses portes que récemment. Romain Détriché, ancien designer de mode pour Courrèges et Paco Rabanne, a réussi à créer une identité unique pour Grave en mélangeant les codes esthétiques du coffee shop moderne et du café rétro. Il rêvait toujours d’ouvrir un salon de thé baroque fréquenté par des dames âgées.
Pour en arriver là, il a travaillé avec Nicolas Papadato, un notaire devenu barista qui avait une préférence pour le minimalisme danois. Ensemble, ils ont réussi à fusionner deux mondes très différents. Laetitia Faburel, architecte d’intérieur, a conçu un espace qui combine des appliques Art déco, un grand miroir oxydé et des tabourets de bistro, qui contrastent parfaitement avec les bancs en bois et les tables métalliques de leur petite terrasse. C’est un mariage heureux, bien que difficile à concevoir.
Ajustant l’offre de desserts traditionnels, un nouvel ajout curieux se démarque sur le menu: le cheesecake basque épicé au chaï. En tant que récent diplômé en pâtisserie, Romain Détriché a décidé d’introduire ce mets dans sa sélection. Ce choix a été influencé par ses souvenirs d’été chez sa mère à Saint-Palais au Pays Basque où il mangeait souvent du cheesecake, mais aussi par ses voyages fréquents au Japon où ce dessert est populaire. Il remarque qu’il est souvent concocté avec du thé matcha ou du sésame noir, mais rarement avec du chaï.
Collaborant avec Alistair Smith, champion du monde junior de pâtisserie, Romain a pris le défi de mêler le masala, mix d’épices sud-asiatiques, à ses propres souvenirs gustatifs. Sa recette implique une préparation traditionnelle de cheesecake basque, avec du fromage à la crème, de la crème, des œufs, du sucre, et de la fécule de pomme de terre, à laquelle il intègre un sirop mêlant thé noir, cannelle, fenouil, cardamome, poivre et autres. Le tout ira au four jusqu’à ce que la surface noircisse.
Le délicieux dessert basco-indien, qui s’équilibre entre flan et gâteau, est doté d’une saveur délicieusement irrésistible. Son arôme réconfortant d’automne est accentué par des notes grillées provenant de sa surface brûlée. Bien que ce dessert soit à la fois robuste et sucré – un peu trop pour certains -, il devient encore meilleur lorsqu’il est accompagné d’une boisson lactée comme le cappuccino, le brouillard de Londres ou le latte hojicha. Ce goûter est sans conteste le meilleur remède contre les pleurs mélancoliques des violons de l’après-saison. Vous pouvez savourer une part de cheesecake pour 6 € chez Grave situé au 34, rue des Gravilliers à Paris 3e. Le café est ouvert du lundi au vendredi de 8h30 à 18h et le week-end de 10h à 19h.