Délicieuse taxonomie des pâtes farcies

Qu’est-ce qui relie les pâtes italiennes aux lépidoptères ? Vous pourriez dire les farfalles, qui signifient à la fois papillon et une certaine forme de pâtes en italien. Cependant, récemment, une autre catégorie importante de la cuisine italienne – les pâtes farcies – a rassemblé des experts en évolution lépidoptère, en science de la nutrition et en histoire de la gastronomie. Un article basé sur leurs recherches, publié le 12 juillet dans Discover Food, offre une nouvelle classification des types de pâtes farcies italiennes, suggère leur origine possible dans le nord de l’Italie et retrace l’histoire de la diversité des recettes actuelles à travers les différentiations locales et les liens familiaux.

L’étude se distingue par sa méthodologie, inspirée de la biologie évolutive, qui consiste à appliquer des analyses phylogénétiques et biogéographiques aux changements culturels. Les scientifiques supposent que l’évolution des recettes traditionnelles est similaire à celle des espèces vivantes, avec de petites variations successives (similaires aux mutations génétiques), suivies d’une sélection, de disparitions de formes intermédiaires et finalement du maintien de spécialités culinaires spécifiques à une région, ce qui ressemble à une spéciation.

Deux grandes familles sont à noter.

La précédente classification des pâtes farcies se basait essentiellement sur les aspects morphologiques, ce qui engendrait la confusion des liens de parenté entre les différentes recettes, à l’instar des anciennes classifications naturalistes faussées par les évolutions convergentes. Toutefois, contrairement à une taxonomie basée sur la phylogénie moléculaire qui s’appuie sur les variations entre les séquences d’ADN, celle des pâtes ne peut reposer sur des « gènes de recettes ». D’où l’utilisation d’autres critères de distinction : méthode de pliage, forme finale, ingrédients principaux, mode de cuisson, présence d’une sauce ou d’un bouillon, utilisation de beurre ou d’huile d’olive et caractère de spécialité régionale (équivalent à l’aire de répartition pour une espèce).

Une nouvelle taxonomie fait ressortir deux grandes catégories de pâtes farcies italiennes. D’une part, celles apparentées aux raviolis en raison de leur forme plate et, d’autre part, celles qui s’affilient aux tortellinis pour leur pliage en trois dimensions. Ces deux familles s’insèrent dans une branche plus grande de l’arbre des recettes de pâtes farcies d’Europe et d’Asie, où l’on retrouve les gyozas japonais, les pelmenis russes et les wontons chinois. Les pâtes farcies italiennes, exception faite des culurgiones de Sardaigne, seraient apparues suite à une première implantation dans le nord de l’Italie, événement considéré comme fondateur, avant de se diversifier.

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