L’histoire raconte celle d’une saucisse de porc écarlate, qui a la forme d’un fer à cheval et qui laisse un goût épicé sur la pointe de la langue. Le chorizo est un favori non seulement dans les contrées hispaniques, mais aussi au Portugal où on l’appelle chouriço. C’est un pilier de la gastronomie portugaise et on peut le trouver sous différents types à travers l’ouest de la péninsule ibérique, chacun possédant ses propres recettes régionales. On distingue quatre principales catégories : le chouriço de carne (fait à partir de viande de porc, maigre ou plutôt grasse), la morcela (une sorte de boudin noir fumé), le chouriço de cebola ou d’alhos (avec des oignons ou de l’ail) et la farinheira (auquel on ajoute de la farine de blé).
Le chouriço est souvent coupé en tranches et servi dans de nombreux plats traditionnels tels que la feijoada, le cozido et le caldo verde. Cependant, une méthode typique pour le déguster est de le faire griller et flamber entièrement avec de l’eau-de-vie. Pour cela, un gril à chouriço, appelé « assador de chouriços », est utilisé. Il s’agit d’un petit plat de cuisson vernissé et décoré en argile avec trois bandes qui servent de pédestal.
Un peu après 13 heures, Ybaguay Quaresma sonne une petite cloche placée sur le comptoir des Comptoirs de Lisbonne, un restaurant familier niché dans la rue Faidherbe (11e arrondissement de Paris), réputé pour sa cuisine portugaise. À l’approche de la serveuse, le chef, originaire de l’île lusophone de São Tomé-et-Príncipe, allume un briquet sous la grille contenant le chouriço. En un instant, l’eau-de-vie de marc de raisin, une aguardente bagaceira, s’enflamme. Des étincelles se forment au-dessus du plat, léchant par le bas la saucisse (un chouriço de Quiaios, fumé au bois de chêne vert, de chêne-liège et d’olivier).
La saucisse résiste à la flamme, crépite légèrement et commence à griller. Une odeur appétissante de grillade se répand dans la salle. « Le chouriço flambé est typiquement consommé en apéritif », explique Ybaguay Quaresma. « Pour assurer une cuisson optimale et éviter une éventuelle explosion due à la graisse, je pique la saucisse avec un couteau avant de la griller à la plancha. »
Après avoir éteint le feu, le chouriço est déplacé vers une planche en bois pour être découpé. En bouche, il offre une alternance entre le croustillant et le fondant et un mariage de saveurs salées, grasses, épicées et fumées. Les plus téméraires y ajouteraient quelques gouttes de piri piri, une sauce préparée à partir de paprika doux, de curcuma et de piment de Cayenne. Le tout peut être dégusté avec un verre d’eau gazeuse glacée ou une Super Bock, la bière nationale, bien refroidie.
On peut trouver le Grille-chouriço à rayures Costa Nova Mar pour 19,90 € chez Luisa Paixão. www.luisa-paixao.com.
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