La première profession que j’ai choisie m’a rapidement déçu. Après avoir étudié à une école de commerce à Lille, j’ai passé cinq ans à œuvrer dans le domaine des fusions et acquisitions à Londres et Paris. Si ce travail m’a fornmi une approche professionnelle utile par la suite, il ne m’a jamais vraiment passionné. A l’âge de 29 ans, avant de m’établir dans une vie familiale et financièrement engagée qui ne me correspondait pas, j’ai voulu prendre une nouvelle direction. Je n’avais pas une grande affinité avec la cuisine, mais j’avais de fortes connexions avec le secteur agricole.
Depuis mon plus jeune âge, j’ai passé toutes mes vacances en Normandie, chez mes grands-parents, à jouer avec mes amis issus de familles agricoles, à déplacer le bétail, à conduire des tracteurs, à déplumer les volailles. Ces expériences ont eu un impact significatif sur les décisions que j’ai prises par la suite. Au cours de l’été 2015, suite à une séparation amicale avec mon employeur, l’idée de m’impliquer dans l’agriculture traditionnelle a commencé à germer. Je voulais retrouver les produits que mon grand-père m’avait appris à apprécier et comprendre ce qui constitue un bon haricot ou une viande de qualité.
Ainsi, pendant un an et demi, j’ai parcouru différents établissements agricoles pour comprendre leur organisation, leurs besoins et leurs défis. Parfois, je passais une journée entière sur une ferme, où j’avais l’occasion d’observer toute une gamme de métiers agricoles, y compris les maraîchers, les éleveurs, les paludiers, les pêcheurs et les vignerons. J’ai réellement découvert à quel point le domaine de l’agriculture est complexe et comment les choix faits peuvent impacter la qualité des produits. Cela a révolutionné ma vision du monde.
Un écosystème vertueux.
Avec une forte envie d’ouvrir un restaurant travaillant en collaboration avec de nombreuses personnes, Les Résistants a vu le jour en 2017. Heureusement, le restaurant a immédiatement connu un franc succès. Deux ans après, l’équipe de Slow Food International est venue analyser notre système et notre bilan carbone. Il est apparu qu’un restaurant qui n’effectue aucun compromis sur l’origine de ses produits émet cinq fois moins de gaz à effet de serre qu’un établissement traditionnel.
Notre travail consiste à faire équipe avec plus de 150 fermes indépendantes, selon des principes clés : la promotion des petites structures et élevages extensifs, la valorisation des espèces locales et rustiques, l’utilisation de semences paysannes… C’est un écosystème vertueux pour les agriculteurs, les restaurateurs et les consommateurs. Notre objectif est de faire en sorte que chacun y gagne, en rétribuant justement les producteurs pour leur travail et en rendant les prix du restaurant abordables.
Grâce à l’épicerie, nous sommes capables de gérer les excédents, de contrer les fluctuations saisonnières et de continuer à ajuster nos menus en fonction des arrivages. Parmi les produits qui caractérisent notre restaurant, il y a le « gwell », ou « gros lait », un type de yaourt fait de lait de vache Bretonne Pie Noir, que je préfère accompagner, en été, avec l’aubergine de Barbentane, une variété rustique, et une sauce vierge aux tomates anciennes et herbes fraîches. C’est simple, frais, nourrissant. Tout ce qui est nécessaire, rien de plus.
Les Résistants, 16-18, rue du Château-d’Eau, Paris 10e.
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