Utiliser le soja dans chaque recette

Si vous allez à l’usine de sauce soja Yugeta à Tokyo pour le déjeuner, vous commencerez par vous restaurer à la cafétéria à l’étage. Le plateau-repas parle de lui-même. Il se compose d’une variété de petits bols et d’assiettes contenant de l’edamame (des fèves de soja grillées et parfumées), un bouillon au miso (pâte de soja fermentée), du tofu (souvent appelé « caillé » de soja) et même du natto (soja fermenté ayant une texture gluante qui déroute les occidentaux). Pour agrémenter le repas, l’usine offre une gamme de sauces maison à base de soja bio. Quant au dessert, un sorbet blanc et sucré parfumé au soja d’une délicatesse surprenante.

L’abondance du soja n’est pas simplement due au fait que le déjeuner est pris dans une usine spécialisée. Au Japon, le soja est omniprésent. Le tofu, le miso, le natto… figurent sur chaque menu, du petit-déjeuner des auberges rurales aux dîners des izakaya (bars-restaurants) à la mode de la capitale.

C’est un ingrédient incontournable du pays, utilisé de diverses manières et consommé quotidiennement. En tant que riche source de protéines, il est également un élément essentiel de la cuisine végétarienne shojin ryori, développée il y a environ 1500 ans par les moines bouddhistes et toujours prévalente dans certains temples et restaurants de l’archipel.

Dans le restaurant de l’usine, où les techniques traditionnelles sont encore en usage, l’élégance des sauces faites à la main est notamment impressionnante. Ignorez la sauce soja douce, une abomination pour les fins palais nippons, spécifiquement conçue pour les gourmets français au milieu des années 2000 par la multinationale japonaise Kikkoman. Les articles proposés ici sont tarifés de manière abordable (à partir de 5 euros la bouteille) et n’ont aucun rapport avec les options industrielles habituellement consommées dans l’Hexagone. Certains offrent une complexité aromatique considérable, allant de saveurs acidulées et amères jusqu’à des notes boisées. D’autres laissent entrevoir des nuances fumées délicieuses.

« Chez nous, les sauces sont concoctées à partir d’un processus de fermentation naturel en fûts de bois qui dure plus d’un an », déclare Yohichi Yugeta, le directeur et petit-fils du fondateur, qui reste fidèle aux goûts originels. « Nous sommes l’une des seules entreprises à commercialiser des sauces non pasteurisées, qui ne se conservent pas aussi longtemps mais sont riches en micro-organismes. Elles sont bonnes pour la santé et offrent un goût plus marqué.

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