Commander du boeuf dans un établissement japonais implique généralement de se retrouver avec une portion de viande qui penche plus vers le blanc que le rouge sur votre assiette. Le wagyu, qui signifie « boeuf japonais », est caractérisé par un persillage intense, lui donnant un aspect marbré de gras. En en savourant, on a l’impression de faire fondre un morceau de beurre sur sa langue. Ces qualités distinctes lui confèrent une saveur et une texture qui font de cette spécialité l’une des viandes les plus appréciées et également les plus chères à travers le globe.
En France, la présence du wagyu se fait de plus en plus sentir. Que ce soit dans des sandwichs (comme chez Janet by Homer à Paris), dans des établissements dédiés (comme le Wagyu Restaurant 1129, aussi à Paris) ou dans des restaurants haut de gamme, comme chez le chef Christophe Hay à Blois, qui propose du wagyu sous diverses formes, allant de rillettes aux agrumes à la terrine aux cèpes et même en sauce bolognaise.
L’association française des éleveurs de wagyus comptait moins de mille animaux de race pure dans les pâturages français en 2023. De plus, la majeure partie du wagyu est importée, le bœuf de Kobé étant le plus populaire et pouvant coûter au-delà de 400 euros le kilogramme en France. Toutefois, au Japon, c’est une autre province qui se distingue pour la qualité de ses troupeaux : la ville de Matsusaka, dans la préfecture de Mie, au cœur de l’archipel. Cette ville est reconnue pour l’élevage de génisses.
En traversant le paisible paysage rural de Matsusaka, parsemé de rizières et de terres abandonnées, encadrées par des collines, on ne trouve curieusement pas une seule vache à l’horizon. Pas même une seule n’apparaît lorsque l’on s’approche de la ferme de Hiroki Ito. Cet endroit, connu sous le nom de Ranch Ito, occupe une place unique dans la mythologie des élevages japonais. Fondé en 1953 par le grand-père de Hiroki, il est aujourd’hui reconnu dans les compétitions bovines et dans les médias comme le lieu d’origine des meilleures bêtes du Japon, comme en témoignent les innombrables trophées et articles qui décorent le bureau du propriétaire. « Nos rivaux essaient constamment d’imiter nos techniques. Certains d’entre eux vont même jusqu’à nous espionner avec des jumelles pour découvrir ce que nous nourrissons nos vaches », déclare avec un sourire Hiroki Ito.
Hiroki nous fait faire le tour de ses étables, révélant certains de ses secrets, en prenant soin de revêtir au préalable une grande combinaison plastique à capuche et des bottes. Près du bureau, on peut apercevoir de grands bâtiments recouverts de tôle ondulée : « Ils hébergent sept cents vaches, toutes notées A-5, la note la plus élevée qu’une vache puisse obtenir », précise le propriétaire. « Contrairement à certains concurrents, nous n’élevons que des génisses, qui sont plus savoureuses que les mâles, soigneusement sélectionnées à partir des meilleurs étalons. »
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