L’ancien monastère de la Visitation Sainte-Claire, situé à flanc de la colline du château dans le Vieux Nice, a été métamorphosé en l’impressionnant Hôtel du Couvent suite à des années de restauration minutieuse. Cet établissement cinq étoiles, inauguré au commencement de l’été, offre quatre-vingt-huit chambres et une variété de lieux de restauration, proposant un service hôtelier et gastronomique exceptionnel. Thomas Vételé, un futur grand nom de la cuisine encore inconnu du grand public, est à la tête des cuisines. Ce Breton s’est converti à l’art culinaire à 22 ans après des études de commerce, commençant par une formation en pâtisserie et continuant par un apprentissage sous la direction d’Alain Ducasse à Paris.
Débutant comme assistant et chargé des tâches ingrates comme le nettoyage des champignons et des épinards, il a rapidement gravi les échelons en travaillant avec le chef Romain Corbière au restaurant 59 Poincaré. Au sein de l’Hôtel Plaza Athénée, il a appris l’élégance gastronomique auprès de Philippe Marc. Il s’est ensuite formé aux recettes classiques de la cuisine bourgeoise dans le restaurant L’Assiette de David Rathgeber. Avant de prendre les rênes de l’hôtel du Couvent, il a collaboré avec Jacques Maximin au Bistrot de la Marine à Cagnes-sur-Mer pour se familiariser avec une cuisine fraîche, profondément ancrée dans la tradition méditerranéenne.
Le talentueux cuisinier a fait ses marque dans divers établissements prestigieux tels que le Café de la Paix, le Peninsula, le Shangri-La et l’Hôtel du Castellet, et a travaillé aux côtés de Christophe Bacquié. Suite à la crise sanitaire, il a pris la direction du Royal Savoy à Lausanne. Passionné par la montagne, il envisage de déménager dans une cabane en Suisse, où il espère vivre en harmonie avec la nature, élever des chèvres, produire du fromage et accueillir des hôtes à sa table.
Il a premièrement hésité quand Valéry Grégo, un propriétaire d’hôtel innovateur voulant transformer un ancien couvent de Nice, l’a approché. Il était épuisé par la routine du luxe hôtelier où les avocats et les framboises sont disponibles toute l’année. Cependant, après avoir rencontré Grégo, il a réalisé qu’ils partageaient une vision encore plus radicale sur le respect des saisons, de l’environnement et de la pureté du goût. Sentez-vous un signe venant du fait que ce couvent était la cuisine antique des sœurs clarisses.
Maintenant, Thomas Vételé dirige une équipe de quarante personnes, dans un espace lumineux et chargé d’histoire. En plus du restaurant étoilé, ils gèrent également la pâtisserie, les menus du bistrot, du bar et de la guinguette perchée dans les jardins en terrasses. Le menu du restaurant propose une variété de plats locaux, de la pissaladière, salade niçoise et poisson grillé pour les repas légers, aux barbajuans (raviolis frits aux blettes), fritto misto, bouillabaisse et légumes farcis pour les repas du soir.
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