Ce vendredi, le marché bat son plein à Saint-Jean-de-Luz, dans les Pyrénées-Atlantiques. À une encablure des vastes halls couverts du boulevard Victor-Hugo, où une petite cohorte de fidèles commence à se rassembler, Iñaki Aizpitarte et Delphine Zampetti ouvrent les portes du Petit Grill basque situé au 4, rue Saint-Jacques. Il est 7h30 : le restaurant qu’ils ont repris en mars est toujours endormi. Des guirlandes de piment séché isole au gré du vent. Les murs sont ornés de pochoirs décrivant des scènes de pelote basque qui s’illuminent doucement sous la lumière des anciens luminaires agrémentés de dentelle.
Alors qu’Iñaki Aizpitarte prépare trois cafés, Delphine Zampetti s’en va inspecter la réserve. Originellement d’Hendaye, Iñaki Aizpitarte gère toujours à distance les cuisines du restaurant parisien, le Chateaubriand, qu’il possède. En parallèle, Delphine, passionnée par le Pays basque, a vendu sa renommée boutique de sandwiches Chez Aline, rue de la Roquette à Paris.
Pendant plus d’un an, le couple s’est dévotement investi dans l’aménagement de leur nouvelle maison. Iñaki Aizpitarte est aux commandes culinaires du Petit Grill basque, un ancien établissement local qu’ils ont rénové tout en conservant son âme, et qui propose une carte de plats à l’inspiration bistrotière franco-basque. Dans le magasin adjacent, Delphine Zampetti a créé Chez Maya, un traiteur-comptoir où elle concocte des plats saisonniers à emporter et, bien sûr, ses recettes de sandwiches.
« Le menu s’inspire des produits du marché ».
A huit heures, le couple se dirige vers le marché. Ils ont réappris l’importance d’être en relation directe avec les producteurs, au lieu de s’approvisionner via des intermédiaires comme ils le font à Paris. Au marché, c’est vraiment les articles disponibles qui déterminent le menu du restaurant. Ils visitent le stand de leur amie, Florence Bordignon, une maraîchère basée dans le Gers. Malgré les récents dégâts causés par les intempéries dans ses champs, ses stands regorgent aujourd’hui de fruits et légumes de variétés inconnues. Parmi ceux-ci, de fines aubergines asiatiques, de couleur violette et verte, que Delphine Zampetti prévoit d’inclure dans sa caponata, une sorte de ratatouille sicilienne.
Ils se rendent ensuite à l’intérieur des halles pour retrouver Jon Zubeldia. L’éleveur de volailles basé à Hasparren tient le comptoir d’Idoki, une association de producteurs basques unis sous un label qui promeut l’agriculture paysanne. Iñaki Aizpitarte est là pour récupérer sa commande de foies de volaille. Ces abats à la saveur légèrement amère vont être rôtis par le chef et combinés avec des girolles, de la livèche et du chou pointu pour se transformer en délicieuses petites gourmandises.
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