Le livre « La Cuisine du Portugal », écrit par Anaïs Bourny Delon, est le fruit d’une rencontre entre cette dernière et César de Souza, chef du restaurant Passarito mon amour situé dans le 11e arrondissement de Paris. L’auteur, passionnée par la gastronomie portugaise, est partie à Lisbonne, au cœur même de l’origine de cette cuisine.
Au gré des rues de la capitale portugaise, elle fait de multiples rencontres enrichissantes. Elle croise le chemin d’André, tenancier d’une taverne sur la rue des Flores, Rosa, poissonnière, les boulangers de Gleba et Tiago, responsable de la conserverie de Lisbonne. Elle rencontre également plusieurs chefs cuiisniers, dont Ricardo Lucio.
Le livre s’ouvre sur l’accorda de sardines de Ricardo Lucio, un bouillon traditionnel à base de pain rassis recouvert de sardines grillées, suivi du Bacalhau a Passarito aux poivrons de César de Souza. On termine sur une douceur : une torta de laranja, qui est un gâteau roulé à l’orange avec de la crème pâtissière, le tout recouvert de meringue à la cannelle. Un délice crémeux et fruité.
Pour réaliser l’accorda de sardines de Ricardo Lucio, il faut :
– 2 litres de bouillon de poisson comme le fumet de morue
– 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
– 4 œufs
– 4 tranches de pain de campagne rassis de 3 à 4 jours
– 1 poignée d’herbes fraîches (coriandre, persil, menthe pouliot, etc.)
– 1 filet d’huile d’olive
– 1 gousse d’ail
– 8 sardines
– Du gros sel
La préparation requiert 20 minutes et la cuisson dure 15 minutes. La recette est pour 4 personnes.
La méthode
Commencez par chauffer le bouillon et l’assaisonner de sel et de poivre moulus. Portez à ébullition une louche d’eau avec du vinaigre de vin dans une marmite.
Une fois l’eau frémissante, procédez à la cuisson des œufs un par un en repliant soigneusement le blanc, et laissez cuire pendant 3 à 4 minutes.
À l’aide d’une spatule à égoutter, retrouvez les œufs pochés et placez-les sur du papier absorbant. Mettez de côté. Dans chacun des quatre bols, placez d’abord des tranches de pain, puis des herbes fraîches, un filet d’huile d’olive et l’ail haché.
Versez le bouillon chaud et laissez tremper pendant quelques minutes. Saupoudrez les sardines de gros sel directement dans les ouïes, sans les écailler. Faites cuire les sardines des deux côtés dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Disposez les sardines et l’œuf poché sur le dessus au moment de servir.
La Bacalhau a Passarito de César de Souza
Durée de préparation : 30 min
Durée de cuisson : 40 min
Trempage : 48 heures
Équipement : Mixeur
Ingrédients pour 4 personnes
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