Dans le quartier Notre-Dame-du-Mont de Marseille, au numéro 36 de la rue Loubière, un bruit sourd rompt le silence matinal. Il est 7 heures et Justine Pruvot s’affaire à lever le pesant rideau en fer du Mercato by Wine Sucker, le restaurant et la cave à vins où elle travaille depuis plus d’un an. Armée d’un chariot délicatement chargé de six cagettes en bois, elle est prête à débuter la journée.
Chaque mercredi, cette cheffe aux cheveux bruns longs s’active avant l’aube pour se rendre au marché paysan du cours Julien, non loin de là. Ce marché, créé en 2001 par des groupes locaux du quartier de la Plaine, accueille une vingtaine de producteurs locaux des Bouches-du-Rhône. Pour Justine Pruvot, c’est un rituel ; elle s’y procure les fruits, les légumes, les champignons et les fromages qui forment l’épine dorsale de son menu hebdomadaire, fortement orienté vers le végétal.
Dès son arrivée, elle se dirige directement vers le stand de Jamal Benhida. Il convient d’arriver de bonne heure pour avoir la possibilité de choisir les produits de la meilleure qualité. En tant que maraîcher très apprécié par les chefs de Marseille (ce matin-là nous y rencontrons Julia Toche de Cantoche et Camille Disch de Provisions), Jamal cultive environ 3 hectares de terres à Saint-Rémy-de-Provence. Il adopte une méthode d’agriculture rationnelle influencée par l’agroforesterie, où plusieurs variétés de fruits et légumes sont cultivées ensemble sur la même parcelle pour favoriser une interaction et une nutrition mutuelles. Les étals de Jamal, remplis de couleurs lumineuses, fournissent à notre chef des ingrédients tels que des aubergines pourpres rayées, des courgettes, des tomates héritage (entre 4 et 6 € le kilo), de l’oseille, un bouquet de coriandre en fleurs, et plusieurs bottes de basilic. Un concentré de fraîcheur.
En face de l’entrée du marché et la station de métro, Justine Pruvot acquiert des œufs de ferme «au goût exceptionnel» (3 € pour six) de chez Jacqueline, surnommée Jackie, une éleveuse possédant plus de 700 poules élevées en plein air à Saint-Rémy-de-Provence. Ses emplettes se poursuivent au stand de la famille Decomis, basée à Saint-Maximin (Var), où elle se procure quelques livres de savoureuses cerises (5 € la barquette). Ensuite, elle se dirige vers le stand de la ferme urbaine Mycotopia à Marseille, qui cultive ses propres champignons. Elle y achète quelques Lion’s Mane (aussi appelés hydne hérisson, 20 € le kilo) – des champignons qui ressemblent à une éponge de mer et qui, une fois cuits dans une poêle, ont une texture similaire à celle des ris de veau. Pour finir cet article, il faut être abonné et il reste encore 28.38% à lire.
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