À l’âge de 50 ans, Johanna Roques a inauguré sa boutique personnelle, Jojo & Co, au Marais, à Paris, après avoir participé à des ateliers de pâtisserie, travaillé avec des hôtels et tenu un stand au marché d’Aligre à Paris. Avant de se lancer dans le monde de la pâtisserie, elle a passé deux décennies dans l’industrie audiovisuelle, écrivant des scripts pour des bandes-annonces de films, de séries et de programmes pour les jeunes sur Canal+. Son intérêt pour la pâtisserie a commencé à grandir lorsqu’elle est devenue mère et a commencé à faire des gâteaux pour ses enfants. Elle a aussi eu l’opportunité de déguster divers desserts incroyables, notamment ceux de Jacques Genin, Philippe Conticini et Christophe Michalak.
Au fil du temps, la pâtisserie a commencé à occuper une place majeure dans sa vie. Elle s’est vue consacrer ses week-ends et s’inscrire à des ateliers de pâtisserie, et effectuer des goûters lors de ventes privées entre amies. C’est à ce moment-là qu’elle a décidé de se lancer dans cette nouvelle aventure. Vers le début des années 2010, les reconversions en cuisine n’étaient pas courantes, une décision qui a surpris son patron lorsqu’elle a annoncé son départ pour un CAP. Par contre, même si elle est revenue brièvement, elle est repartie presque immédiatement, sachant qu’elle ne se sentait plus à sa place dans son ancien travail.
Mon parcours de formation n’a pas duré très longtemps, car il n’est pas courant d’embaucher des candidats de 40 ans. J’ai travaillé pour Sébastien Gaudard, puis pour Landemaine. J’ai privilégié les petits coffee shops, où je pouvais tout gérer moi-même, plutôt que les grandes équipes où l’on est cantonné à presser des citrons pendant des mois avant de pouvoir toucher à la pâte.
Lorsque j’ai commencé mon parcours, il y a de cela une décennie, je n’ai pas immédiatement trouvé mon style. Je pensais qu’il fallait rester classique, plaire aux masses. La tarte au citron et au basilic est une de mes premières réalisations, inspirée de celle de Jacques Genin. Au départ, ma version était assez simple : une base de tarte, un crémeux citron.
Cependant, avec le temps, je ne voulais plus être une simple réplique de Genin. Il fallait que ma tarte me ressemble, soit plus sophistiquée. J’ai donc ajouté du sucre muscovado à la pâte pour lui donner du croquant et je l’ai bien cuite. J’ai concocté un pesto sucré à base de basilic, d’huile d’olive, de pâte d’amande, de miel et de jus de yuzu. J’ai enfermé le crémeux citron dans un dôme que je place sur le dessus. Cela rend le gâteau plus généreux.
Aujourd’hui, Paris est rempli de pâtissiers talentueux. Alors, pourquoi les gens choisissent-ils ma pâtisserie ? Peut-être parce que j’ai réussi à trouver une originalité dans les alliances de goût. J’aime jouer avec les saveurs fruitées et leur apporter une touche unique. Je sens que j’ai trouvé mon propre rythme et que je fais ce que j’aime.
« Même si je n’ai peut-être jamais ma propre niche dans le monde de la pâtisserie suite à ma reconversion professionnelle, et même si être entrepreneur me donne souvent des maux de tête, je n’éprouve aucune tristesse lorsque je suis plongé dans mon laboratoire, complètement absorbé par la création. Pour quelqu’un d’aussi nerveux que moi, le travail artisanal est un remède constant. La pâtisserie s’apparente à une forme de thérapie pour moi. »
La tarte, recouverte d’un glacis brillant, a l’air très alléchante. Lorsqu’on la coupe, une cascade de vert se répand : le pesto dominant prend le dessus en termes de goût. C’est rafraîchissant, unique et bien réalisé, mais déconseillé pour ceux qui recherchent une saveur acidulée !
Le prix d’une tarte individuelle est de 6,80 €. Vous pouvez les trouver chez Jojo & Co, situé au 37, rue du Roi-de-Sicile, dans le 4e arrondissement de Paris. Vous pouvez également visiter leur site web à l’adresse jojoandco.net.
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