Situé au cœur de la ville de Marseille, le restaurant Limmat donne une impression d’être au beau milieu des marches qui mènent vers l’effervescence du cours Julien. Acheté par la Suisse, Lilian Gadola, plus communément appelée Lili, cette ancienne peinturerie fut acquise pour une somme dérisoire il y a cinq années. Cet endroit était autrefois un repère d’animaux nuisibles et avait été abandonné, recouvert de détritus. Cependant, après d’intenses travaux de rénovation, Lili a pu réaliser son rêve de posséder un petit bistrot à son goût.
L’installation d’une cuisine a nécessité ingéniosité et beaucoup d’efforts. Elle y a ensuite ajouté un étage pour accueillir les réfrigérateurs et quelques couverts. Mais la plaisance majeure du lieu est sa fonction estivale en plein air : l’espace entre les marches recouvertes de graffitis où sont disposées les tables et les chaises. Malgré le passage des piétons obligés de zigzaguer entre les clients attablés, cela ne dissuade pas les futurs qui réservent, attirés par l’appétissante nourriture servie.
Chaque soir, le rythme en cuisine est régulier avec un maximum de trois personnes travaillant en cuisine qui se relaient pour servir à l’étage et à l’extérieur. L’atmosphère est électrique avec un menu inscrit sur une ardoise, de délicats plats à partager et des vins naturels. Le restaurant porte le nom de la rivière qui coule à travers Zurich, la ville d’origine de Lili. Un doux rappel de son attachement à l’eau et à ses ressources.
Lili raconte: « J’ai toujours aimé travailler avec le poisson, cuisiner. Après mon apprentissage dans un restaurant à Zurich, j’ai poursuivi ma formation dans une poissonnerie où je préparais quotidiennement un plat à partir des invendus ». Tout ceci est un délicat clin d’œil à son passé. Lili a réussi à façonner un lieu à l’image de ses rêves, un témoignage de sa détermination et de son amour pour la cuisine.
Marseille, une des rares villes côtières de France où les pêcheurs vendent encore chaque matin les produits de leur pêche directement sur le port, a su séduire Lili Gadola grâce à son amour pour les poissons de mer. Lili cherche toujours à travailler avec les meilleurs pour garantir des poissons de la plus haute qualité. Elle affirme que, lorsqu’il n’y a pas de poissons, cela signifie seulement qu’ils sont frais. Durant les tempêtes, quand les pêcheurs ne peuvent pas sortir pêcher, elle se tourne vers les anchois en conserve et prépare sa propre version de la bagna cauda, un délicieux mélange d’anchois, d’herbes et d’iode qui accompagne parfaitement les légumes crus. Elle admet qu’un robot est son meilleur ami quand il s’agit de ne pas cuisiner, comme son fidèle Thermomix vintage.
Lorsque le temps le permet, elle fait plaisir à ses clients avec une variété de poissons, parmi lesquels la dorade, le loup, les sardines et la pélamide, qui est son préféré. La pélamide, un poisson de la famille des Scombridae souvent confondu avec la bonite, est à son apogée en été. Ceux qui connaissent bien les poissons de la côte bleue savent qu’à la différence de la bonite, la pélamide, reconnaissable à ses rayures délicates, a une chair rosâtre et translucide qui nécessite peu d’apprêts. Lili Gadola l’apprécie crue, en carpaccio, avec des herbes fraîches, du concombre et un peu de piment frais pour rehausser le goût. Les piments, très à la mode, donnent une note unique à tous les mets et poussent bien en Provence, où certains maraîchers possèdent même des collections, ajoute-t-elle.
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