Chaque année, la Federazione internazionale pasticceria gelataria cioccolateria organise un concours mondial pour déterminer le meilleur panettone. En 2023, de nombreux professionnels sont entrés dans la compétition, envoyant trois échantillons de leur travail. À la fin, trente candidats ont atteint la finale, tous originaires d’Italie, à l’exception d’un courageux Gaulois.
Cet Astérix transalpin de la brioche au levain naturel est Erich Pinochi. Né et élevé dans le Var, bien que son nom de famille soit dû à son grand-père originaire de Toscane. Au cours de sa vie, ce quinquagénaire de stature imposante a occupé plusieurs rôles : enseignant en mathématiques dans un lycée professionnel, boulanger-pâtissier local et propriétaire et chef de son propre restaurant. Dans son restaurant, il servait différentes choses, notamment des fromages et charcuteries italiens exquis mais peu rentables.
« Il ne s’agissait pas d’argent pour moi, mais de produits de qualité, » précise-t-il. Ce n’était qu’une question de temps avant qu’il n’aborde « le plus grand défi de la fermentation » : le panettone, une brioche traditionnellement vendue comme l’équivalent italien de la bûche de Noël. Il a réussi à maîtriser cette compétence grâce à Vincenzo Tiri, un expert dans le domaine, qui s’est fait un nom dans le sud de l’Italie, même si le panettone n’y est pas traditionnellement favorisé (on pense qu’il a été créé pour la première fois près de Milan au XVe siècle).
La mie aromatisée de cette brioche italienne fond délicieusement dans la bouche.
Eric Pinochi se souvient de sa première rencontre avec la fabrication du panettone lors d’une formation de trois jours en Italie où on lui a simplement permis de regarder. C’est là qu’il a appris l’art de suivre la liste d’ingrédients édictée par les autorités italiennes depuis 2005, tout en apportant ses propres modifications.
Le panettone spécial d’Eric possède une consistance plus dense et ne comporte aucun glaçage sur le dessus pour éviter d’altérer la saveur. On y trouve des bouts d’oranges, de cédrats confits et de raisins secs. Il introduit également à la recette du miel de lavande pour sucrer et rendre la pâte à brioche plus élastique. Sa création, disponible à l’achat tout au long de l’année depuis 2022, est un bel exemple de l’artisanat local. Une fois le premier morceau de brioche mangé, il est presque impossible de résister à la suite. Sa mie délicatement parfumée fond dans la bouche, dévoilant des fruits confits juteux qui roulent sur la langue. Un délice complexe, un plaisir pour les sens.
Ces délices culinaires sont préparés dans son modeste atelier de 30 m2 à Varages, un village varois de quelques milliers d’habitants, connu jusqu’existe pour sa poterie et sa pompe à huile. Eric, père de deux enfants, a aménagé cet espace pour lui-même.
Malgré que le championnat du monde n’établisse pas de classement au-delà des trois premiers, notre homme se trouve peut-être en dernière position ou juste derrière le podium. Cependant, il a réussi à se construire une solide réputation et reçoit des commandes de l’Irlande, de l’Allemagne et même de l’Italie. En moyenne, il fabrique une trentaine de panettones chaque semaine. C’est un artisan passionné qui vit le panettone en parlant quotidiennement avec le levain centenaire qu’il a hérité de Vincenzo Tiri. « Quand je pétris, je lui parle. Je l’encourage. On essaie de se rassurer comme on peut », dit-il en riant. La réalisation du panettone est « frustrante, énervante » et « On ne peut pas prétendre le maîtriser avant trente ans d’expérience au minimum. C’est très capricieux. »
Le panettone d’Eric Pinochi est si impressionnant que l’on est tenté de goûter à sa version, agrémentée de chocolat noir et de poires sarteau, confites par Claude Pelestor, un agriculteur-confiseur des Alpes-de-Haute-Provence qui perpétue une tradition qui dure depuis soixante-dix ans. Les produits, toujours de la meilleure qualité.
35 €, sans compter les frais de livraison, sur le site de Pinochi.
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