La tradition culinaire iranienne offre une plaisante perception de l’histoire et de la richesse culturelle de la nation. Sa cuisine métissée et diversifiée est un amalgame de caractéristiques régionales qui s’est développée progressivement à travers les âges, s’inspirant du folklore persan et des connexions gastronomiques établies par les chefs avec leurs nations limitrophes – allant du Caucase à la Grèce, via l’Asie centrale, le Levant et la Turquie.
En Iran, le tahdig, une délicieuse préparation de riz parfumé garni d’une belle croûte caramélisée, et le dizi (ou abgoosht) sont parmi les plats les plus adulés. Le dizi est un ragoût d’agneau (parfois substitué par des queues grasses de brebis) dégusté avec du pain et une sélection d’assaisonnements. Présenté sur le sofreh, un petit tapis de laine traditionnel, le dizi n’aurait pas le même goût sans l’emploi du gushtkub : un maillet long en bois, en métal ou en porcelaine que les convives utilisent pour hacher progressivement la viande cuite dans le but de la transformer en une purée savoureuse.
C’est avec une certaine nostalgie qu’Hurmasd Arjomand, le directeur de Guylas (Paris 15e), évoque son expérience culinaire iranienne : « Avec ma famille, nous avons quitté l’Iran lors de la révolution de 1979. Il est rare que j’ai eu l’opportunité de revisiter mon pays en 40 ans. Pour moi, concocter un plat traditionnel comme le dizi et utiliser un outil comme le gushtkub est une façon de préserver et de perpétuer la nourriture iranienne telle que je l’ai connue. »
Chaque dimanche à midi, comme à son habitude, cet Iranien originaire d’Ispahan sert le dizi dans son restaurant. Le repas commence avec une assiette d’oignons crus et d’herbes fraîches tels que le persil, la coriandre et l’aneth, accompagnée d’une petite coupelle de torchi, un condiment préparé à partir de légumes marinés dans du vinaigre. En revanche, un pot en grès avec un couvercle est utilisé pour préparer un ragoût d’agneau avec des pois chiches, des haricots blancs, du concentré de tomates et différentes épices comme le curcuma, le safran et la lime séchée, mijoté pendant trois heures dans un four à bois.
Sans plus tarder, Hurmasd Arjomand retire le bouillon liquide et prend le gushtkub. Grâce à des mouvements rapides et circulaires de son poignet, il broie la viande au fond du pot avec ce pilon. La pâte obtenue, filandreuse mais lisse, est ensuite étendue sur un morceau de pain plat typique appelé taftun. A cela s’ajoutent les autres ingrédients du dizi, selon les préférences de chacun. Le résultat est une bouchée délicieuse, bien que son équilibre soit précaire, qui représente parfaitement le goût de l’Iran.
Le gushtkub en bois est disponible à 4,99 € chez Safran. safran-eu.de.