La ville de Marseille témoigne un respect quasi religieux envers la pizza. Cette adoration remonte à la première introduction de ce plat dans la ville par les nombreuses familles italiennes en provenance de Naples et de Campanie qui ont élu domicile aux alentours du Vieux-Port à la fin du XIXe siècle. Graduellement, la recette authentique de ces premiers arrivants s’est transformée en une version plus locale et standardisée, qui est immédiatement distinctive : une pâte à peine fine, des bords à peine brûlés et l’utilisation indispensable d’emmental à la place de la mozzarella. Que ce soit lors d’un repas à toute heure dans l’une des innombrables pizzerias qui ornent les rues de chaque quartier, ou lors de l’achat dans l’un des cinquante camions à pizza qui parcourent la ville, les Marseillais dégustent leur plat préféré. Le must parmi les Marseillais est sans doute la « moitié-moitié », ou « moit-moit », comme l’appellent affectueusement les locaux. Son nom indique que sa garniture est scindée en deux : d’un côté, un melange d’emmental fondu garni de quelques olives, de l’autre, une sauce tomate garni d’anchois marinés au sel. Cette recette unique, qu’on trouve quasiment uniquement dans le département des Bouches-du-Rhône, peut être légèrement modifiée avec l’ajout modéré d’ail haché, de câpres ou d’origan sec.
Selon l’écrivain Ezéchiel Zérah, la pizza « moitié-moitié » symbolise parfaitement les diverses dualités culturelles qui coexistent à Marseille, comme décrit dans son livre « Marseille. Un jour sans faim ! 25 heures d’explorations culinaires pour croquer toute la ville ». Il fait valoir que la partie fromagée pourrait représenter le mode de vie tranquille et la sensibilité qui définissent la ville, tandis que la partie aux anchois évoque le tempérament fort des Marseillais. De plus, il souligne la division qui existe entre les quartiers du nord et du sud de la ville, souvent évoquée dans les médias comme une ville divisée en deux.
Personne ne sait exactement comment ni par qui la pizza « moitié-moitié » a été créée. Ce qui est certain, c’est qu’elle est désormais un plat bien ancré dans le patrimoine culinaire de Marseille, au même niveau que la bouillabaisse, les navettes et les pieds paquets. Ce sont là quelques-unes des adresses marseillaises les plus emblématiques et délicieuses qui proposent cette pizza.
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