Selon le décret du 13 septembre 1993 émis par le gouvernement d’Edouard Balladur, la recette de la baguette « de tradition française » est rigoureusement réglementée. Cuite sur place par le boulanger lui-même, elle doit être préparée uniquement à base de farine, d’eau, de sel et de levure et/ou de levain, excluant ainsi tous additifs et conservateurs autorisés dans d’autres types de pain. Par ailleurs, aucune surgélation de la pâte n’est autorisée pendant sa confection. Ce pain est souvent utilisé pour juger la compétence d’un boulanger. Cependant, trouver une bonne baguette traditionnelle devient de plus en plus difficile à Paris et dans sa région ces dernières années.
Plusieurs facteurs sont à l’origine de cela. De plus en plus de boulangers abandonnent ce produit d’appel pour se concentrer sur la production de pains de grande taille, qui sont beaucoup plus rentables. De plus, la qualité inégale de certaines baguettes a orienté les consommateurs vers d’autres types de pain. Néanmoins, voici cinq exemples de baguettes traditionnelles qui ont réussi avec brio le test de la qualité.
En particulier, il faut mentionner la baguette traditionnelle de La Rue Palloy. Après avoir décroché une licence en droit, Amaury Fieutelot a obtenu un CAP boulanger en candidature individuelle. En 2017, il a ouvert avec son épouse la boulangerie La Rue Palloy, à Clichy, dans les Hauts-de-Seine. Pour leurs différentes préparations, le couple s’approvisionne principalement auprès de fournisseurs locaux, et utilise du lait cru et des œufs provenant directement de la ferme. Il ne faut absolument pas manquer leur flan pâtissier incroyablement onctueux et leur tourte bio de 1,6 kg avec une croûte caramélisée et une mie légèrement acidulée.
Voici notre point de vue : cette baguette est unique car elle est préparée à partir d’une farine qui est fabriquée et broyée sur place sur une meule de pierre. En outre, elle est soumise à une fermentation prolongée de la levure, ce qui aide à la digestion. Sa mie a une couleur crémeuse tirant vers le brun, une croûte très croustillante et une saveur définie, avec une note subtile de blé à la fin.
Prix : 1,35 euro.
Elle est vendue à la Boulangerie La Rue Palloy, située au 50, rue Palloy, Clichy (Hauts-de-Seine).
Quant à la baguette tradition de Pascal & Anthony : En 2017, le boulanger Pascal Hérault et le pâtissier Anthony Raingeval ont lancé une boutique à Paris, dans un quartier qui manquait cruellement de boulangeries de haute qualité. Avant cela, ils ont travaillé pour Gontran-Cherrier et ont rapidement établi leur clientèle en offrant une large gamme de produits savoureux.
Notre opinion : cette baguette est préparée selon la méthode poolish, une technique de pré-fermentation qui donne une pâte plus aérée. Elle possède une mie douce et étonnamment alvéolée comme un nid d’abeille, et une croûte particulièrement croustillante. C’est une baguette traditionnelle finement équilibrée.
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