Quel est l’impératif de se confiner aux crêperies pour apprécier un repas au cidre ou au poiré ? Clémence Goupil, 27 ans, et Alex Néel, 28 ans, formés par les maîtres parisiens de la gastronomie (Yannick Alléno, Ken Kawasaki, Oxte…) ont des aspirations qui dépassent largement la galette-saucisse et les boissons en bolées. Ils ont ouvert le restaurant Roze il y a un mois seulement, situé dans la charmante localité de Mathieu, dans le Calvados, entre Caen et la mer. Il a déjà commencé à se faire un nom parmi les restaurants les plus finement raffinés de Normandie.
Les vins ne sont pas absents de ce lieu paisible, offrant une ambiance détendue dans un décor de vieilles pierres. Cependant, ce jeune couple, qui a choisi de retourner dans leur région natale, tient également à mettre en avant la diversité des mariages possibles entre la nourriture et les boissons à base de pommes et poires fermentées.
Enfant du bord de mer, Alix Néel originaire de Granville, parle de la « rudesse acerbe » des cidres de la Manche en contraste avec la « rondeur plus fruitée » de ceux du Pays d’Auge, préférés par sa compagne. Clémence Goupil, qui a grandi entourée par les champs verdoyants du cœur de la Normandie, a d’ailleurs des parents dans l’industrie cidricole. Deux parents éloignés, Jean-Luc et Nathalie Olivier approvisionnent Roze avec toute une série de produits de leur domaine de La Galotière à Crouttes (Orne), dont les 45 hectares de pommiers et poiriers sont certifiés en agriculture biologique depuis 2000. Ils offrent une dizaine de produits susceptibles d’embellir la cuisine, tant terrestre que marine, d’une rusticité terrienne.
Celui qui a vécu l’expérience des délices de la pêche à pied comprend parfaitement comment les produits de la mer s’harmonisent avec ceux du verger. Le bonheur de savourer sa propre récolte de coquillages, d’étrilles et de bouquets avec un cidre trouble et rugueux reste gravé dans la mémoire. Un souvenir qui revient soudainement à cette table.
Ce 2 mai, les nouveaux chefs de Roze font revivre ces saveurs marines avec la Saint-Jacques charnue servie crue et son corail mariné à la façon pickles, sublimés par une tuile croquante aux algues et un voile de betterave fumée. En accompagnement, ils proposent un cidre rare de la famille Olivier, vieilli six mois dans un fût de calvados. Avec son faible niveau d’effervescence, ce cidre offre une rusticité terrienne en harmonie avec celle de la betterave. Le parfum floral et le goût fruité et légèrement amer du cidre brut de la Galotière du pays d’Auge se marient joliment avec le goût sucré de l’araignée de mer présentée en raviole de céleri à l’huile de coco, où de mini-dés de chou-rave éclatent comme autant de bulles végétales.
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