C’est une charmante oasis de verdure, une mosaïque de forêts, de vallées et de cours d’eau. À juste deux heures de Paris, au croisement de l’Orne, de l’Eure-et-Loir et de la Sarthe, cet havre de paix offre un sanctuaire de repos pour les citadins le temps d’un week-end, et parfois une nouvelle demeure, comme pour Matthieu Lacour-Veyranne. Originaire des Cévennes, ce diplômé en agronomie a choisi de s’établir dans le Perche en 2019 après quatre années passées à travailler pour une ONG environnementale à Paris. Passionné par la biodiversité, la vie effervescente des vergers – abeilles sauvages, petits hiboux, mésanges, etc. – l’a enchanté, avant de tomber sous le charme ensorcelant du cidre, un monde qu’il décrit comme « vieux, mystérieux… quelque peu magique ».
Depuis l’obtention du label Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) pour le cidre du Perche en 2020, cet homme de 33 ans, récemment installé à la campagne, en parle comme s’il était immergé dans ce monde depuis toujours. Il commence par décrire le sol typique, « une sorte de lasagne composée en alternance de sable, de calcaire, de silex et de grès roussard ». À ce sol s’ajoute le froid retenu par les multiples rivières souterraines, qui tous deux contribuent à la signature de l’appellation : des variétés de pommes tardives, dont la récolte se fait habituellement « fin octobre », soit à peu près un mois après la plupart des autres appellations cidricoles, comme stipulé dans le cahier des charges.
C’est une boisson issue d’une fermentation spontanée et lente, non pasteurisée et non gazéifiée, qui est réalisée avec du jus pur, fermenté pendant deux à trois mois en cuve. Son pétillant provient d’une fermentation naturelle en bouteille. Des pommes locales mûres – tardives de la Sarthe, Saint-Hilaire, troche, doux Normandie, rousse de l’Orne, pomme de bouet – sont utilisées pour constituer au moins 50 % du mélange.
« Un Groupe Uni »
Elle offre en bouche un équilibre harmonieux entre douceur, amertume et acidité. Les cidres du Cotentin présentent plus d’amertume et ceux du Pays d’Auge plus de rondeur. « C’est cette caractéristique qui le rend si accessible, sans pour autant sacrifier à la complexité, au contraire, grâce notamment aux tanins que certaines variétés apportent », explique Matthieu Lacour-Veyranne.
Il est basé à Belforêt-en-Perche (Orne) et n’est propriétaire ni de la ferme qui héberge sa petite cidrerie (10 000 bouteilles par an) ni des 17 hectares de vergers dispersés autour, dont il récolte les fruits en échange de leur entretien, grâce à un système de contrats de prêt à usage. Heureux d’avoir été bien reçu, il se réjouit de l’élan provoqué par l’obtention de l’AOC. « Nous formons un groupe uni, où chacun a sa place et où nous avons à présent une plus grande capacité d’action. Le seul problème, tempère-t-il, c’est la date de début de pressage, fixée à partir du 15 octobre. »
Il y a vingt ans, lorsque nos prédécesseurs ont commencé à écrire le cahier des charges, ils souhaitaient préserver l’authenticité du cidre du Perche, recueilli tardivement. Cependant, avec le changement climatique, nous devons maintenant récolter plus tôt, explique Théo Plessis, qui a grandi dans cette région. Le contexte a beaucoup changé, donc nous nous adaptons en valorisant les pommes mûres récoltées prématurément, utilisées pour le calvados ou le vinaigre de cidre.
Théo Plessis, âgé de 29 ans, et sa partenaire, Stella Mercier, ont récemment repris l’entreprise de ses parents, qui se trouve à la Cidrerie traditionnelle du Perche, au Theil-sur-Huisne (Orne). Ses parents, Dominique et Nathalie Plessis, ont été des précurseurs en pariant sur le cidre dès les années 1990, une période où il n’était pas très populaire et était parfois utilisé comme monnaie d’échange. Ils ont réussi à faire du cidre un produit constant de haute qualité en construisant un grand bâtiment, en achetant des vergers et en investissant dans de grands réservoirs de mélange. Aujourd’hui, la cidrerie produit chaque année cent dix mille bouteilles.
En raison de réglementations administratives et de la nécessité de planter des pommiers hautes-tiges pour respecter le cahier des charges, il a fallu une vingtaine d’années pour que l’AOC cidre-du-perche se développe. Elle est maintenant soutenue par quelques producteurs, dont tous pratiquent l’agriculture biologique, à savoir Dominique Plessis, Grégoire Ferré (Maison Ferré), Jean-François Leroux (Domaine du Ruisseau) et Michel Havard (Domaine du Tertre).
Je dois mentionner que la composition autour de la table était uniquement masculine et ils n’étaient pas pressés, signale Nathalie Plessis en riant. Grâce à l’entrée de femmes telles qu’ Emmanuelle et Jeanne Debats (La Cidreraie), une mère et sa fille, et Sophie Ammann, un équilibre se dessine désormais. Les réunions ne sont plus ce qu’elles étaient et de nombreux jeunes ont établi leurs bases en peu de temps. C’est intéressant car ils apportent leur perspective et leur créativité, alors que, selon nous, nous sommes un peu désuets.
Pâturage en rotation
Inspirés par leur précédente expérience dans les vins naturels, Théo Plessis et Stella Mercier pullulent d’idées pour revaloriser le cidre, même si cela signifie bouleverser les traditions de la cidrerie familiale. Ils envisagent donc de réduire la taille des vergers, d’y introduire des animaux pour un pâturage en rotation, d’embaucher du personnel et d’ouvrir un restaurant sur le site de la cidrerie.
Un autre projet leur tient particulièrement à cœur: passer en biodynamie pour éviter l’utilisation d’engrais externes et ainsi « stimuler la vie des jus et du sol ». Cependant, avant de le faire, ils cherchent à trouver l’équilibre parfait entre les cuvées traditionnelles de leurs parents, destinées aux grands magasins, et d’autres plus novatrices, destinées aux caves à vin et aux restaurants.
Oubliez les étiquettes portant l’image de la ferme et le traditionnel diptyque « demi-sec » et « brut », ils prévoient une cuvée extra brut éphémère (3 000 bouteilles) que le couple souhaite différencier chaque année, en fonction du millésime. Ils ont également investi dans du nouvel équipement, dont un pressoir vertical qui permet d’obtenir « des jus de bien meilleure qualité », qu’ils vieillissent ensuite dans des barriques ayant contenu des chenins de Loire.
Typicité et émotions.
Ces micro-cuvées, qui ne comptent que 800 bouteilles et seront bientôt disponibles aux alentours de 15 euros chez les cavistes, sont conçus par une sélection minutieuse de deux ou trois variétés de pommes, rien de plus. Le but recherché est de valoriser les pommes comme on valorise les cépages, afin de laisser le terroir s’exprimer et de provoquer des émotions dans chaque verre.
Sophie Ammann, nouvelle arrivante dans le domaine de la cidriculture à l’âge de 48 ans, pense quant à elle que l’AOC a certes permet de fixer une typicité, mais qu’il reste encore énormément à créer. Cette ancienne employée d’entreprises internationales comme Alstom ou General Electric, a sa propre vision des choses, issue d’un parcours atypique qui la distingue des autres. Son intérêt pour le vivant l’a poussé à se reconvertir, un choix difficile mais libérateur.
Après avoir obtenu un brevet agricole, suivi d’un stage dans une cidrerie du pays d’Auge et d’une direction de CidrExpo en 2023, elle a finalement choisi de s’installer à Cormes (Sarthe).
Dans ses projets futurs, elle envisage de produire un cidre mono-variétal ou un autre à base de cormes. Actuellement, elle se prépare à mettre sur le marché ses deux premiers types de cidre, l’un bien dosé, caractéristique du Perche, et l’autre hors AOC, plus acidulée. Le coût, bien que non défini, devrait se situer entre 8 et 12 euros. « L’équipement devient plus avancé, habituellement en inox et plus coûteux. Cependant, l’idée d’un cidre bon marché persiste. Selon moi, un cidre à moins de 5 euros est irréalisable. »
Elle ressent une sorte de trahison et pense qu’il est nécessaire de continuer l’éducation pour expliquer les différents types de cidres, de recommander des combinaisons appropriées, mais surtout de souligner le travail acharné qui se cache derrière. Théo Plessis partage cette pensée : « Fabriquer du cidre est techniquement plus exigeant que de faire du vin. Il y a un savoir-faire non reconnu. C’est ce que nous voulons mettre en avant, car nous estimons que notre travail mérite une meilleure rémunération. »
Matthieu Lacour-Veyranne, bien que non requis par le cahier des charges, ramasse ses pommes à la main. En cuve, il fait analyser ses jus par un œnologue de la Chambre d’agriculture « pour obtenir la pression de débouchage appropriée ». Pour l’embouteillage, il a opté pour un emballage plus qualitatif et esthétiquement plaisant. Pour deux de ses quatre types de cidres, il produit un dégorgement à la volée pour « l’élégance du geste technique », mais aussi pour obtenir un cidre « lumineux jusqu’à la dernière goutte, sans sédiment, avec une bulle plus délicate ».
Le coût supplémentaire de ce travail varie de 12 à 14 euros selon les différentes variétés. On se rappelle qu’à son arrivée, il a été averti : « Si tu proposes un prix inférieur au nôtre, ce sera une trahison. » Au lieu de cela, il a choisi de faire exactement le contraire, et à présent, les ‘vétérans’ le suivent. Maintenant, il souhaite gagner un salaire, construire sa propre cidrerie, « se faire un nom »… et garantir sa position dans ce petit paradis.
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