Dans un guide culinaire chinois publié par Chêne en 2023, Handa Cheng dévoile les secrets des recettes régionales traditionnelles de l’empire du Milieu. Il nous fait découvrir le fameux porc Dongpo, une recette datant de 1089, créée par le poète Su Dongpo originaire de Hangzhou, dans la province de Zhejiang à l’est de la Chine.
Pour cette recette, destinée à 4 personnes, vous aurez besoin de :
– 600g de poitrine de porc, couenne incluse
– 10 tiges de ciboule
– 8 morceaux de gingembre
– 15cl de vin Shaoxing
– 60g de sucre candi
– 4 cuillères à soupe de sauce soja claire
– 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée
– 2 feuilles de laurier
La réalisation de cette recette se fait de la manière suivante :
Commencez par blanchir le porc avant de le plonger dans un bain d’eau glacée afin de lui rendre de la fermeté. Égouttez-le et découpez-le en blocs de 4 centimètres de côté.
Recouvrez le fond de votre cocotte avec les ciboules coupées en deux et les morceaux de gingembre pour éviter que le porc n’adhère et pour parfumer le plat.
Bien que facultatif, lier chaque morceau de porc avec de la ficelle peut aider à maintenir sa forme pendant la cuisson. Placez la viande dans la cocotte, avec le côté peau vers le bas.
Ajoutez ensuite le vin de Shaoxing, le sucre candi, les sauces soja claire et foncée, le laurier et suffisamment d’eau pour couvrir la viande. Faites bouillir le tout, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant deux heures.
Lors de la cuisson, modifiez la température du feu à moyenne pour réduire le liquide et finir de brunir. Retirez les morceaux de viande et continuez à réduire la sauce, qui doit être onctueuse et non collante (si c’est nécessaire, ajoutez un peu d’eau chaude). Présentez le porc, versez la sauce et servez avec du riz blanc. Réchauffé le jour suivant, ce plat sera encore plus savoureux.
Recette de la Daurade vapeur
Cette recette, également présentée par Handa Cheng dans son guide de la cuisine chinoise, nous emmène dans les régions côtières de la Chine, où le poisson vapeur est aussi bien un plat quotiden qu’une spécialité de fête.
Ingrédients (pour 4 convives)
– 1 Daurade
– 1 c. à c. de sel
– 2 c. à s. d’huile neutre
– Gingembre
– Ciboule
– 3 c. à s. de sauce soja
– 1 c. à c. de sucre
– 2 c. à s. de bouillon de volaille.
Préparation
Écaillez et videz la daurade, y compris les branchies. Frottez l’extérieur avec du sel pendant environ dix secondes. Rincez l’extérieur et l’intérieur à l’eau propre. Laissez égoutter.
Dans un plat, disposez de fines tranches de gingembre et des bâtonnets de ciboule, puis placez le poisson par-dessus pour qu’il prenne leur parfum.
Portez de l’eau à ébullition dans une cuiseuse vapeur. Placez la daurade dans le panier ou le compartiment à vapeur. Couvrir et cuire pendant 8 minutes. Puis laissez reposer pendant 3 minutes, feu éteint.
Pour vérifier la cuisson, piquez une fourchette dans la partie la plus charnue du poisson : si la chair est opaque (et non transparente) et se détache facilement, c’est qu’il est cuit.
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