Ophélie Barès a inauguré sa première boutique de pâtisserie, Encore, située à Asnières-sur-Seine dans les Hauts-de-Seine, en 2023, après une formation dans des palaces et des participations à des émissions télévisées dédiées à la pâtisserie. Âgée de 36 ans, cette native d’Ile-de-France professe son amour pour l’utilisation des herbes aromatiques dans la conception des gâteaux par le biais de son livre Encore! (Ulmer, 2023).
Selon elle, sa tartelette aux framboises et au romarin illustre parfaitement son approach de la pâtisserie. Elle apprécie la simplicité des classiques. Dans ce cas précis, la tartelette est constituée d’une pâte sucrée et d’une crème d’amande parfumée au romarin séché et concassé, une marmelade de framboises avec des framboises fraîches, et de la chantilly infusée de romarin, une combinaison qui évoque le printemps et le soleil.
Son unique griffe en pâtisserie est l’utilisation des herbes fraîches, un ingrédient courant dans les desserts des restaurants étoilés, mais moins fréquent dans les boutiques pâtissières. Elle trouve cela regrettable car l’emploi des herbes fraîches apporte une certaine fraîcheur, idéale pour terminer le repas. La combinaison inhabituelle de framboise-romarin fonctionne très bien, la douceur de l’herbe compensant l’acidité du fruit. Pendant son temps au prestigieux Meurice à Paris, elle a pu combiner des saveurs comme le chocolat et la menthe, ou la pêche et la verveine, des accords qu’elle considère classiques puisqu’ils font partie de ses souvenirs d’enfance.
Je suis originaire de Courbevoie dans les Hauts-de-Seine, tandis que ma famille s’est dispersée en province à des endroits divers comme la région lyonnaise, la Bretagne, le Sud-Ouest et l’Auvergne. Mes congés scolaires étaient souvent passés à flâner dans des potagers remplis de plantes aromatiques. L’une de mes mémoires charmantes est de ma tante qui utilisait la verveine pour parfumer des pêches pochées ou un gâteau garni de framboises et myrtilles sauvages. Ma grand-mère coté paternel faisait des merveilles avec sa gelée de cassis que je dégustais avec une feuille de menthe, une combinaison qui m’a marqué. Plus tard, j’ai eu le plaisir de savourer la liqueur d’estragon que mon père offrait en fin de repas.
Un grand favori
La tartelette framboise-romarin est une création conjointe avec Geoffrey Turpin en 2006, alors qu’il était sous-chef à Meurice et moi son assistante. La recette a subi une petite modification en dix-huit ans, où je suis passée du crémeux romarin, un peu trop riche, à une chantilly. Ce fut un coup de cœur à l’époque et continue de l’être. Lorsque la saison des framboises a débuté et que nous avons reproduit cette tarte pour la première fois cette année, une de mes vendeuses a exprimé : « C’est un bonheur immense de la revoir ! »
Camille Lesecq m’a formée, elle a collaboré avec Christophe Felder, qui est célèbre pour avoir défendu l’idée d’une pâtisserie préparée comme un plat cuisiné, des tartes aux fruits rôtis sans avoir à mesurer chaque ingrédient avec une précision millimétrique. Pour moi, la cuisine n’est pas plus structurée que la pâtisserie. Réussir à cuire un poisson à la perfection ou une viande saignante est aussi complexe que de faire cuire un macaron. J’apprécie la rigueur, mais j’aime aussi pouvoir lui échapper, faire un dessert parfait tout en préparant une pâte à crêpes sans peser chaque ingrédient.
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