« Mousse au chocolat Spelt: légèreté, équilibre, peu sucrée »

Il y a des instants au restaurant où le son des discussions et des assiettes qui se croisent s’effacent, ressemblant à une transition silencieuse dès la première bouchée. À Spelt, le dessert de mousse au chocolat proposé au déjeuner est une de ces expériences. Il nous a fait fermer les yeux plusieurs fois, laisser échapper un « ah! vraiment » et perdre le fil du conversation. Il s’agit d’un dessert à mi-chemin entre une mousse et un soufflé, que l’on commence par une quenelle de sorbet au chocolat maison pour casser la croûte délicate et plonger dans le cœur du dessert.

Sa légèreté surprenante, l’équilibre parfait entre le chaud et le froid, et sa faible teneur en sucre sont tous des facteurs qui nous poussent à y revenir. Mais la créatrice du dessert nous assure qu’il n’y a rien de magique dans sa fabrication : des jaunes d’œufs battus, mélangés à du beurre et du chocolat noir 66% Valrhona, finis dans un four à 200°C. Et le sorbet pour finir, bien sûr.

Marion Luque-Bouvier, la cheffe pâtissière, a formé ses talents au Meurice avec Nina Métayer (élue meilleure cheffe pâtissière en 2023) avant d’affiner son savoir-faire chocolaté au 110 de Taillevent à Londres, avec Raphaël Grima, son partenaire dans la vie et au travail. Ensemble, ils ont eu l’opportunité de travailler sous une direction plus flexible et humaine, loin des brigades strictes des palaces dont ils sont fatigués.

Ils ont tout naturellement cherché leur propre espace. Ils ont acquis le bail d’un restaurant traditionnel dans la ville historique de Tourrettes-sur-Loup pour s’établir fin 2019 dans les hauteurs de Vence. Leur installation n’a pas été sans défis, en raison de la pandémie de Covid-19 et du confinement qui s’en est suivi. Le duo se souvient d’avoir confectionné un grand nombre de bœufs Wellington prêts à être mis au four pour des clients parcourant une trentaine de kilomètres aux alentours. Leur meilleure promotion est venue du bouche-à-oreille.

Le restaurant Spelt est un véritable havre de paix, semblable à un refuge troglodyte avec son rez-de-chaussée tout en pierre et son escalier étroit menant à deux salles éclairées. La cuisine de midi est bistrot, avec des prix correspondants. Raphaël Grima propose de beaux poissons parfaitement cuits, dont il noircit la peau à la demande. Le soir, place à un menu de dégustation avec un choix de turbot recouvert de fines lamelles de courgettes brillantes comme des écailles.

L’histoire de Spelt n’est pas seulement celle d’un restaurant, mais aussi celle d’une communauté et de ses artisans de la gastronomie. Parmi eux, on trouve Eric Laurent, l’épicier local qui sait dénicher aussi bien du poivre de Kampot que de la pâte miso de Touraine, ainsi que Lydie Monini, maraîchère chez qui les deux chefs se réapprovisionnent chaque mercredi au marché. Les bols dans lesquels Raphaël sert son risotto au homard et au petit épeautre (spelt en anglais) sont confectionnés par l’atelier Dubosq & fils, situé à côté de leur restaurant. « Nous ne voulions pas débarquer en prétendant tout savoir », précise Marion Luque-Bouvier.

Entre le printemps et l’été, la terrasse à l’étage est populaire et ouverte, offrant une vue pittoresque sur les diverses vallées environnantes de la ville, qui est le point d’entrée des Préalpes d’Azur. Ici, même en tenant fermement sa cuillère, il est impossible de fermer les yeux. Spelt, situé au 6, Grand’Rue à Tourrettes-sur-Loup (Alpes-Maritimes), propose dans son menu du déjeuner une mousse au chocolat chaude, incluse pour un prix de 34 euros.