Niko Romito, un autodidacte de 50 ans, a réorienté sa trajectoire académique de l’économie à la gastronomie. Un choix qui s’est avéré bénéfique, son restaurant Reale dans la région des Abruzzes est décoré de trois étoiles Michelin. Depuis 2017, Niko supervise également l’offre culinaire des hôtels Bulgari dans sept villes autour du globe, y compris Paris.
Originaire d’un petit village de montagne dans les Abruzzes, où la « cuisine du pauvre » était de mise, les légumes, graines et autres végétaux ont toujours été prédominants dans son alimentation. Niko n’a pas suivi de formation en cuisine, axant son approche sur une autodidactie qui lui a permis de développer un style propre à lui, axé sur l’amour de la simplicité et des saveurs claires et authentiques.
Son restaurant triplement étoilé dans les Abruzzes est pour lui un laboratoire. Il s’efforce d’y proposer une cuisine innovante, sans équivalent, qui ne s’inspire d’aucune référence. Une telle démarche demande une grande technicité, des tests et ajustements constants. Les fruits de cette exploration culinaire ne sont pas simplement destinés à sa clientèle du Reale, mais ils sont également censés influencer l’industrie de la restauration à des niveaux variés.
Quant à son travail pour les hôtels Bulgari, Niko Romito vise à offrir une version modernisée de la cuisine italienne traditionnelle. Il cite en exemple sa version des lasagnes. Au lieu de respecter la recette traditionnelle – pâtes, sauce à la viande, béchamel et fromage -, il opte pour une version plus végétale. Avec l’arrivée du printemps, il utilise tous les légumes de saison – petits pois, épinards, poireaux, oignons nouveaux, asperges – et les lie avec une sauce végétale, qui pour être réussie, doit être aussi dense qu’une béchamel.
La méthode que j’utilise pour préparer ces lasagnes est différente de celle traditionnelle, toutefois, je crois qu’un Italien qui les dégustera ressentira mon respect pour le classicisme. C’est une version condensée de l’essence des lasagnes. J’applique la même philosophie à d’autres plats italiens classiques, tels que les spaghettis à la tomate, pour lesquels je n’utilise pas de base d’oignon, de céleri et de carotte, mais plutôt quatre types de tomates différentes, chacune cuisinée séparément. Ou encore, mon bouillon de légumes servi comme amuse-bouche, qui ne contient pas une once d’eau, uniquement des légumes.
Favoriser la simplicité et l’émotion
Lorsqu’on évoque la cuisine dans un hôtel de luxe, les gens imaginent immédiatement des mets grands-gourmets, des produits coûteux ou rares. Pour ma part, je choisis de privilégier la simplicité et l’émotion, au lieu de proposer des plats compliqués avec une multitude d’ingrédients. Transformer un homard ne m’intéresse pas, tandis que modifier une tige de céleri, oui. Ou encore, réaliser qu’avec seulement quatre ingrédients de base comme l’eau, la farine, la levure et le sel, il est possible de faire un pain extraordinaire. Une cuisine italienne savoureuse, pourtant très légère et facile à digérer : c’est ma conception du luxe.
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