Dans l’univers sucré, la glace détient un rôle unique. Elle est une branche particulière de la pâtisserie, dotée de techniques uniques et de règles spécifiques; une délicatesse froide, douce mais aussi poreuse, appréciée par le grand public comme par les grands chefs renommés. Pour honorer cette spécialité gastronomique en constante progression, la maison d’édition culinaire Books for Chefs, localisé à Barcelone, a créé So Cool..: un élégant magazine, rédigé en anglais, uniquement consacré aux artisans glaciers et la manière dont ils créent leurs desserts phares.
Pour sa première édition (300 pages imprimées sur du papier brillant), un amalgame d’interviews, de recettes techniques et de reportages photos, So Cool.. a visité dix-neuf glaciers avant-gardistes à travers le monde.
L’aventure débute avec David Gil et Albert Soler, deux créateurs barcelonais qui repensent les formules traditionnelles de la glace en utilisant des enzymes. En s’appuyant sur ces protéines naturelles pour décomposer certains ingrédients (agrumes, bananes, croissants), ils réussissent à en changer et à accentuer la saveur et la texture.
Plus tard, un journaliste se rend dans les coulisses d’Une Glace à Paris, la boutique glacière d’Emmanuel Ryon à Paris. L’homme qui a été nommé Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2000 partage son parcours, ses perspectives personnelles (« Je cherche inlassablement l’équilibre parfait d’une saveur ») et dévoile les recettes de certaines de ses réalisations (bâtonnet de noix de coco et mangue, dessert glacé à l’asperge et à l’estragon, calisson).
On découvre ailleurs le profil de Carolina Barragán, une fabricante de glace basée à Guadalajara, au Mexique, qui exploite les divers aspects du maïs dans une version rafraîchissante. L’un des piliers de la cuisine mexicaine est représenté de plusieurs façons, par exemple en cônes (semblables à des tortillas grillées), en bâtons (dans une glace au pinole, une farine de maïs préhispanique) ou en sandwich (une crème glacée à base de totomoxtle, des feuilles de maïs séchées, insérée entre deux biscuits).
D’autres articles détaillés offrent la possibilité de découvrir, par exemple, l’univers de Carlo Guerriero (un ancien chimiste qui transforme le vin en glace), de Jean-Thomas Schneider (le spécialiste alsacien de la glace, dont les créations sont poétiques) ou encore de Joane Yeoh (une chef australienne qui réinvente la pâtisserie japonaise en version glacée).
La glace surprenante est la crème glacée au croissant de David Gil et Albert Soler, une expérience légère et pleine de textures, présentée en couverture.
La glace parfaite est le dôme (p. 151), une création très visuelle de Yoshinori Matsushima, un glacier japonais d’Osaka, qui combine glace à la pistache, framboise, meringue italienne et biscuit Joconde.
So cool.., Premier magazine de glace signature du monde, n° 1, Books for Chefs, 30 €. Contribuer.
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