Lors de la cérémonie du guide Michelin le 18 mars au palais des congrès de Tours, la reconnaissance accordée à Fabien Ferré, trophée de trois étoiles à l’âge de 35 ans, a ébahi beaucoup. Malgré quelques indiscrétions, c’était presque inimaginable. La Table du Castellet, l’établissement qu’il dirige depuis un an et situé dans un immense immeuble terracotta d’un hôtel de luxe sur les verdes collines varoises du Castellet, a obtenu le prix suprême.
Fabien Ferré travaillait en réalité à cet endroit depuis dix ans, mais derrière la figure emblématique de Christophe Bacquié, également titulaire de trois étoiles. Lorsque Christophe Bacquié a quitté le restaurant à la fin de 2022, Ferré a repris les rênes, redéfinissant la carte du restaurant tout en faisant face à l’absence d’un nom de marque pour attirer les clients et d’un macaron pour les rassurer. Fabien Ferré, ancien demi d’ouverture dans une équipe de rugby amateur, a réaffirmé ce défi.
En ce jour de mi-avril, nous sommes allés à son établissement pour comprendre comment il a réussi à décrocher ce prix convoité, pour découvrir le secret de sa cuisine et pour discuter de ce que signifient ces trois étoiles pour lui.
Interrogé sur sa réaction suite à l’annonce de sa distinction, il a exprimé son surprise et son euphorie. Il a avoué qu’il pensait que son établissement ne recevrait rien car il n’avait pas été appelé lors de la remise des première et deuxième étoiles. Après avoir entendu qu’ils avaient obtenu trois étoiles, il a célébré avec Christophe Bacquié, son équipe et sa compagne. Il a reconnu qu’ils avaient hérité d’une belle maison et de ses talents, qu’ils ne s’étaient pas séparés de leurs fournisseurs, mais qu’il n’avait jamais dit à son équipe qu’ils travaillaient pour obtenir les trois étoiles.
Lors de votre présence sur la scène du Michelin, vous avez pris l’initiative de nommer Christophe Bacquié. Qu’est-ce qui vous a motivé à faire ça ?
Cela n’était pas prévu à l’avance. C’était simplement une façon d’exprimer ma reconnaissance envers lui. Plusieurs grands chefs ont une relation père-fils avec leurs protégés, mais notre lien va bien plus loin, je dirais même qu’il est symbiotique. Ces dernières années, j’estime avoir passé plus de temps en la présence de Christophe que même avec ma conjointe. Il m’a accompagné à deux reprises lors de la finale du concours du Meilleur Ouvrier de France, nous avons partagé des jours de repos, joué au tennis et nous continuons de nous contacter quasi tous les jours.
Il arrive que ce soit compliqué de se développer sous l’influence d’une figure paternelle…
C’est vrai, mais c’est aussi nécessaire. Je repense à un plat que nous préparions ensemble : un chou-fleur que j’ai immergé dans une esthétique méditerranéenne en le badigeonnant d’un jus de carcasse de homard, donnant au chou-fleur une teinte rouge une fois cuit. Ce plat est de ma création, mais je ne suis pas dérangé s’il lui est attribué, car c’était bien lui qui définissait l’orientation du plat, qui le goûtait, qui expliquait comment le présenter. Peut-être que je n’étais pas le centre de l’attention lorsque je travaillais pour lui, mais c’est grâce à lui que j’ai pu me développer.
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