Ayant travaillé chez Fauchon, Ladurée et le Plaza Athénée, Christophe Michalak est un familier des plateaux de télévision. Depuis 2013, il dirige la marque qui porte son nom et prévoit d’ouvrir trois nouveaux établissements à Paris d’ici l’été.
Le flan a pour lui une signification particulière, se comparant à une madeleine de Proust. À chaque fois qu’il voyage ou qu’il se lève tôt, il se fait plaisir en en dégustant un morceau. Élevé à Chamant, en Picardie, par une mère aide-soignante et une grand-mère qui ne cuisinait pas, le flan était un incontournable de son enfance. Sa grand-mère achetait, chez le boulanger de Senlis, M. Carbonneaux, un flan impressionnant de 26 cm de diamètre, dont le petit Christophe dévorait la moitié au cours de la journée. Il était alors affectueusement surnommé Bouboule ou Monsieur Flan par sa famille.
Au début de sa carrière, lors de son apprentissage, il préparait un flan à partir d’eau, de sucre et une poudre versée dans une pâte sucrée – un flan plus modeste, qu’il aimait néanmoins. Plus tard, lorsqu’il travaillait au Plaza Athénée, il était chargé de réaliser un flan sans pâte. Bien que cette pâtisserie n’était pas particulièrement populaire dans la haute cuisine des années 2000, elle était très appréciée par le chef Alain Ducasse, qui la servait sous forme de mignardise.
Dans la capitale française, après la tendance du cookie et du macaron, la mode du flan a émergé autour de 2015. Je suis quelqu’un de plutôt traditionnel : je croyais que le pâtissier qui produirait le meilleur flan serait le plus populaire. En réalité, de nombreuses idées originales ont vu le jour, comme les flans aux cookies. Lorsqu’on est jeune, on aspire à prouver sa compétence et sa valeur, et à démontrer son talent. C’est naturel, c’est une étape. Mais on va parfois trop loin dans la folie Instagram. Aujourd’hui, ce que je recherche, c’est la simplicité.
Cela fait une décennie que je m’intéresse au sujet du flan et cela fait trois ans que je n’ai pas modifié ma recette, ce qui est remarkquable pour moi. Si je déguste un flan meilleur que le mien, je passe une nuit blanche. J’en ai découvert beaucoup d’excellents, simple chez Léonie, onctueux chez Yann Couvreur, variante avec la pâte feuilletée chez Ladurée… Le fait de les goûter m’aide toujours à progresser.
Le goût des œufs de ferme
Pour mon flan, je ne dirais pas que c’est le meilleur de Paris, ce serait trop arrogant, mais c’est celui que j’aime déguster. Je ne souhaitais pas de pâte feuilletée car elle devient trop humide rapidement, donc j’ai préparé une pâte à gâteau basque avec de la cassonade qui reste croustillante tout au long de la journée. Et je n’en mets pas sur les côtés. Je trouve ça formidable de ne pas avoir la croûte, qui est le morceau de trottoir dont on ne désire jamais.
Pour moi, le flan représente la saveur des œufs de ferme. J’apprécie également l’ajout de crème liquide et de vanille, sans oublier la fleur d’oranger que j’adore ! Je mélange mon mélange pour obtenir une crème parfaitement lisse. Son temps de cuisson est inférieur à trente minutes. Par ailleurs, j’adore déguster mon flan juste après l’avoir sorti du réfrigérateur. Un flan qui reste dehors pendant deux heures m’irrite !
Le flan représente le bon sens pour moi. Il doit être attrayant, bien coupé, transportable et doit susciter des émotions à partir de sa texture, température et saveur. Depuis que j’ai franchi le cap des 50 ans, j’accorde une attention particulière à la digestion. J’utilise peu de farine et des ingrédients nobles et qualitatifs, mais je ne souhaite pas en faire des atouts commerciaux. Certains de mes collègues en font parfois trop à ce sujet. Si le flan est délicieux et procure du plaisir, alors je considère que j’ai accompli ma mission.
Uniquement vendu entier, ce flan présente une belle allure : rond parfait, pas trop élevé, doré sans être brûlé. À la première dégustation, l’arôme de la fleur d’oranger et la pâte basque peuvent être déconcertants. Cependant, après le choc initial, l’harmonie des goûts et des textures est très agréable.
Flan parisien pour 4-5 personnes, 20 euros. Disponible au 60, rue du Faubourg-Poissonnière, Paris 10e. https://www.christophemichalak.com/
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