Un homme avec des cheveux courts qui donne une impression froide et décontractée, à la manière d’un moine guerrier, est accouplé avec un autre qui est toujours jovial, exubérant et rempli d’enthousiasme indéfectible. Le premier est Sang Hoon Degeimbre, l’un des chefs belges les plus innovants, un virtuose de la cuisine végétale qui utilise les traditions coréennes pour améliorer la gastronomie locale. Tandis que le second est Benoît Blairvacq, un agent de crédit qui a développé plus tard une passion pour le jardinage, il est probablement le jardinier le plus non-conventionnel du « plat pays ».
Ensemble, ils ont créé un monde unique. «L’Air du Temps», un restaurant deux étoiles (menu à base de 170 euros), est situé dans une ferme blanche à Liernu, un village dans la campagne de Namur. A ses côtés se trouve le Bistro, une brasserie plus abordable qui respire la créativité (les plats commencent à 22 euros), ils sont tous deux situés dans le même bâtiment. Autour de la ferme, il y a un terrain de 5 hectares, dont la moitié est cultivée. Ce qui rend ce refuge gastronomique unique, c’est la relation étroite et intelligente entre le jardin et la cuisine.
Lorsque vous rencontrez le cuisinier et le jardinier par un temps lourd, vous devez chercher un abri dans une grande cabane sur le terrain où les jeunes plantes prospèrent. Et on se rend compte que les grandes assiettes tirent leur essence même de grandes amitiés.
Quand et comment vous êtes-vous rencontrés ?
A mon avis, voici ce qui s’est vraiment passé. C’était 1997, j’avais tout juste ouvert L’Air du temps, qui se trouvait dans une ancienne friterie quelque kilomètres plus loin de où nous sommes maintenant. Benoît a fait sa première apparition cherchant des frites. Constatant qu’il ne s’agissait plus de friterie, il s’en est allé, déconcerté. Pourtant, il ne lui a fallu que quelques jours pour qu’il revienne et y déjeuner.
Quant à Benoît Blairvacq, Il dirait qu’il a instantanément été attiré par moi, Sang. Il m’a même considéré comme le meilleur cuisinier au monde. En voyant où nous en sommes aujourd’hui, presque vingt ans plus tard, on pourrait penser qu’il n’avait pas tort ! [Il rit.] Il était impliqué dans le domaine financier, mais il s’essayait également à l’art culinaire. Il était jaloux de mon emploi, mais tant mieux, car il y a toujours de l’amour dans la jalousie! Benoît organisait des banquets, et de temps en temps, je venais gratuitement pour l’assister, lui apprenant certaines techniques de cuisine simples comme préparer une purée parfaitement onctueuse sans l’usage de lait ou de crème.
C’est alors que notre collaboration a pris forme. J’avais choisi cette partie de la Belgique pour m’installer parce que c’est une zone riche en grains, et je pensais que j’aurais un accès facile à une grande variété de légumes. Mais ce que j’ai trouvé, c’étaient des produits agricoles adaptés pour les supermarchés : ils étaient beaux mais n’avaient aucun goût. Pendant ce temps, Benoît avait commencé à cultiver des herbes rares comme l’angélique dans son petit jardin chez lui. C’est pourquoi je lui ai demandé de cultiver quelques légumes.
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