Les amateurs traditionnels peuvent savourer leurs croissants au naturel ou beurrés, mais les boulangers-pâtissiers de toute la France et de Navarre ont depuis longtemps réinventé cette viennoiserie, explorant une grande variété de saveurs et garnitures. Des confitures ou des compotes, du jambon et du fromage, du chocolat ou des amandes hachées; tout cela et plus encore peut être utilisé comme garniture, créant une infinité de délices. À Bordeaux, dans le centre historique, se trouve une boulangerie Bouloulam dirigée par Louis Lamour, où un croissant particulier attire tous les regards : le croistache bicolore.
Ce croissant séduisant, délicatement coloré au matcha, est parsemé de pistaches broyées qui lui donnent une texture croquante, contrastant parfaitement avec la légèreté de la pâte feuilletée. La surprise se trouve à l’intérieur, où une crème pâtissière aux pistaches – fraîche et sans ajout de colorants ou de sucre – est dévoilée seulement après la première bouchée. Louis Lamour, le créateur de ce chef-d’œuvre culinaire, est un boulanger passionné et éloquent.
La boulangerie offre également une variété de croissants traditionnels, ainsi que des croichocs, un croisement entre un croissant et une chocolatine, comme le pain au chocolat est appelé dans cette partie du pays. Les clients seront également attirés par les flans à la pistache, les roulés à la cannelle (cinnamon rolls), les kanelbullars (des pains à la cannelle suédois), et même des viennoiseries salées, comme un croissant au chèvre et aux pignons garni d’un mélange de zaatar, de sumac et de sésame grillé, inspiré par un voyage à Beyrouth réalisé par Louis.
Dans l’univers des pains, des recettes traditionnelles à base de blé ancien, de céréales populaires comme le sarrasin et l’épeautre, et de graines variées, se distinguent particulièrement. Certaines productions phares de l’établissement sont très appréciées, tant dans les salles à manger qu’à travers les médias sociaux. Un exemple notable est le pain tigré, réputé pour sa mie marbrée obtenue par l’ajout de curcuma et de charbon végétal évoquant le pelage impressionnant d’un tigre. Par ailleurs, l’équipe surprend avec ses pains perdus cubiques très aromatisés, regain de brioches, viennoiseries et pains de mie, un concept éclairci par le propriétaire.
Louis Lamour, à l’origine dans le commerce et la finance, s’est ultérieurement redirigé vers la boulangerie, travaillant pour Eric Kayser, La Grande Epicerie de Paris et un groupe de boulangeries françaises implantées en Chine. En 2017, sa première boulangerie a vu le jour près de la fameuse rue Sainte-Catherine à Bordeaux, puis il en a inauguré une deuxième à environ 2 kilomètres de la première, en 2022. Leurs localisations peuvent être facilement identifiées grâce à la queue qui se prolonge sur le trottoir.
Bouloulam est situé au 7, rue Ravez et 22, place Gavinies à Bordeaux. Le tarif pour une croistache est de 3 euros.