« Ustensiles Rois en Cuisine: Maryse, Tajine »

« LISTE MATINALE
Dans la préparation des grillades, des tajines, la décoration des pâtes et le non-gaspillage de vos plats, vous aurez besoin plus que de vos seules mains. Divers accessoires sont disponibles pour vous aider dans ces tâches.
La pierre de cuisson, excellente pour les grillades
Sa genèse
L’ustensile de cuisine le plus ancien du monde n’est rien de plus qu’une pierre. Un morceau de roche au surface plus ou moins plat, ramassé par les chasseurs-cueilleurs du paléolithique et placé au centre de leur foyer. Quand cette pierre était chauffée par les flammes, elle servait d’une plancha où nos ancêtres cuisinaient de petits bouts de viande.
Ces cuisiniers primitifs, sans le réaliser, utilisaient une des propriétés physiques de ces pierres : leur capacité d’inertie thermique. En effet, une fois chauffées, les pierres réussissent à conserver leur température pendant longtemps et à diffuser la chaleur uniformément, réduisant les chances de brûler ou de trop cuire les aliments.
Dans la cuisine moderne, ce mode de cuisson simple est toujours largement utilisé. Pensez à la célèbre pierrade, un outil de cuisine chauffé par un élément électrique, souvent associé aux repas hivernaux. Dans les restaurants et à la maison, la pierre réfractaire ou la pierre à pizza sont aussi utilisées : un bloc rond ou rectangulaire qui permet de cuire rapidement une pâte sans la brûler tout en absorbant une partie de son humidité.
Son utilisation »

Quelques heures avant le repas du soir, la cuisine compacte du restaurant Granite, situé à proximité du Musée du Louvre à Paris, reste animée par le doux bruit des divers ustensiles de cuisson. Tom Meyer, tout frottant une poêle, ferme brusquement la porte d’un four qui s’est réchauffé depuis presque une demi-heure. À l’intérieur, une structure cubiste, aussi brûlante qu’inerte et grise comme un ciel automnal, représente un cobblestone parisien authentique.

« Je l’ai trouvé dans un parc proche », avoue le chef qui a récemment reçu une étoile du Guide Michelin. « Paris est une cité multiculturelle qui ne se vante pas de son patrimoine culinaire. Cependant, le cobblestone a une certaine histoire. L’incorporer en cuisine était une méthode de rendre hommage à notre décor », dit-il. Chez Granite, pendant le repas, ce petit fragment de pierre évolue de la cuisine à la salle, contribuant grandement à la cérémonie.

Tom Meyer l’utilise pour saisir et griller légèrement une fine découpe de bœuf wagyu – ce bœuf japonais est célèbre pour la douceur de sa viande et sa large présence de graisses intramusculaires. « La cuisson sur pierre nous rend possible d’obtenir une parfaite caramélisation, presque immédiatement », dit-il. « La viande est croustillante et extrêmement tendre à la fois. Elle fond dans la bouche comme du beurre, c’est incroyable. » Alors qu’il cuit, le morceau de wagyu (4 centimètres de large, 7 centimètres de long et 1 centimètre d’épaisseur) crépite, se tord et laisse échapper quelques volutes de fumée au parfum envoûtant.

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