« La préparation du coco djambo selon Silax : une guide de cuisine »

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser environ 20 pièces.

Pour la ganache à la coco et vanille :
– Il vous faudra 350 g de crème à 35% de matière grasse,
– 100 g de purée ou de lait de coco,
– Deux gousses de vanille,
– 80 g de chocolat blanc,
– 3 g de gélatine et
– 100 g de poudre de noix de coco.

Pour l’insert aux fruits exotiques :
– Prévoir 300 g de purée de mangue et
– 200 g de purée de fruit de la passion,
– Avec 50 g de sucre et
– 8 g de gélatine.

Pour le biscuit madeleine :
– Vous avez besoin de 5 œufs de taille importante,
– 200 g de sucre,
– 200 g de farine,
– 8 g de poudre à lever,
– 160 g de beurre noisette (un beurre fondu jusqu’à brunissement) et
– ½ cuillère à café de zeste de pamplemousse.

Pour un croustillant au chocolat blanc :
– Prévoir 100 g de chocolat blanc et
– 100 g de feuilletine ou de flocons de maïs sans sucre ajouté.

Pour la préparation de la ganache, vous devez ouvrir et extraire les graines de vanille. Chauffez la moitié de la crème avec la purée de coco et ajoutez la vanille. Versez le mélange sur le chocolat blanc et ajoutez la gélatine ramollie. Mélangez le tout avec le reste de crème. Transférez dans un récipient, couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Ajoutez la poudre de coco sur une plaque de cuisson et faites-la dorer pendant 8 à 10 minutes à 180°C. Mettez de côté.

Pour l’insert, chauffez les purées de fruits jusqu’à 40°C. Ajoutez le sucre et faites bouillir le mélange. Ajoutez la gélatine, mélangez et versez immédiatement le mélange dans des moules à demi-dôme en silicone. Laissez refroidir le mélange avant de le mettre au congélateur.

Pour le biscuit…

Commencez en battant les œufs avec le sucre, puis intégrez la farine, la levure et le zeste. Incorporez par la suite le beurre noisette refroidi. Étendez cette mixture sur une plaque garnie de papier de cuisson et faites cuire pendant 12 minutes à 175°C, pensez à pivoter la plaque à mi-cuisson. À la sortie du four, recouvrez le biscuit avec un autre papier de cuisson, aplatissez-le à l’aide d’une autre plaque et laissez-le refroidir. Ensuite, découpez-le en cercles de 8-10 centimètres de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce rond.

Le croustillant est préparé en faisant fondre le chocolat au bain-marie et en y intégrant ensuite la feuilletine.

En ce qui concerne le montage, versez la moitié de la ganache dans des moules à demi-dômes en silicone, ajoutez l’insert mangue-passion, puis couvrez avec le restant de la ganache. Ensuite, garnissez de croustillant et recouvrez d’un biscuit imbibe de purée de passion. Réfrigérez, puis au moment de servir, démoulez et saupoudrez de poudre de coco pour la finition.