L’asperge, semblable à la primevère en tant que première plante à surgir du sol en mars, est un signe précurseur du printemps. Ce légume nutritif est riche en fibres et vitamines, il grandit à un rythme fulgurant, pouvant atteindre une croissance de 15 cm en une seule journée. Sa couleur varie du blanc (si elle reste sous terre jusqu’à la récolte), au violet lorsqu’elle pousse à l’extérieur, et au vert si elle est laissée à mûrir à l’air libre.
Des asperges sauvages de teinte verte douce ont été saupoudrées dans un risotto crémeux par la Napolitaine Alba Pezone, fondatrice de l’école de cuisine Parole in Cucina. De même, la chef étoilée Anne-Sophie Pic utilise des asperges vert menthe dans une sauce hollandaise à la menthe, associant ainsi goût et couleur.
Alexandra Swenden, Belge et organisatrice d’événements gastronomiques, a opté pour une recette reliant ses asperges à la flamande à son héritage. Ce plat se compose d’une variété d’asperge blanche, similaire à un navet, garnie d’œufs durs émiettés et de persil frisé, le tout recouvert de beurre fondu.
La recette du risotto aux asperges sauvages d’Alba Pezone indique qu’elle est destinée à quatre personnes. La préparation est de 10 minutes et la cuisson de 20 minutes, avec un niveau de difficulté moyen. Les ingrédients nécessaires sont une botte d’asperges sauvages, deux oignons violets tranchés, seize noisettes concassées, 400g de riz Carnaroli de haute qualité (comptez environ 12€/kilo pour un Carnaroli premium), 5l de bouillon de légumes chaud, un verre de vin blanc sec, six cuillères à soupe de Parmigiano fraîchement râpé grossièrement, quatre œufs pochés, de l’huile d’olive, du sel, de la fleur de sel et du poivre noir mignonnette.
Tout d’abord, il faut préparer les asperges. Il faut les nettoyer sans les peler, les saisir dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile d’olive pendant une à deux minutes. Après cela, mettre les asperges de côté au chaud.
Deuxièmement, on prépare le risotto. On casse les noisettes, puis on les met dans une poêle à fond épais avec des oignons et beaucoup d’huile d’olive sans les faire brunir. Ensuite, on ajoute le riz à feu vif et on le torréfie pendant 1 à 2 minutes. Le riz doit bien être mélangé, il doit devenir translucide et nacré. On y verse du vin et on attend qu’il s’évapore. Après cela, on ajoutera le bouillon juste assez pour couvrir le riz, en attendant qu’il s’évapore avant d’en rajouter. Laissez cuire pendant environ quinze à seize minutes en continuant à mélanger et à ajouter du bouillon progressivement. Il faudra ajouter au minimum trois litres de bouillon. On rectifie l’assaisonnement avec du sel de mer et du poivre.
Pour le dressage, on retire la poêle du feu et on incorpore le parmigiano. On répartit le risotto dans les assiettes, on ajoute les asperges par-dessus et un œuf poché. Servir immédiatement.
Cette recette est légèrement différente de la recette de risotto aux asperges sauvages trouvée dans le livre d’Alba Pezone intitulé In Cucina (Éditions Hachette Cuisine, 2017, 35€).
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