Il n’est pas courant pour des chefs expérimentés d’admettre que la cuisine n’est pas leur principale préoccupation. Cependant, Ronan Kervarrec se compte parmi ces exceptions. Né à Hennebont (Morbihan) il y a 55 ans, cet homme de Bretagne admet, en hésitant légèrement sur ses mots en raison d’une dyslexie tardivement diagnostiquée, que cette affirmation est vraie pour lui. Le lundi 18 mars, malgré cela, il a obtenu une seconde étoile au Guide Michelin 2024 pour son restaurant, Le Saison, situé dans la ville de Saint-Grégoire (Ille-et-Vilaine), au nord de Rennes. Sa voix douce contraste avec son visage aux traits saillants, apparemment sculpté dans du granit, durci davantage par une barbe poivre et fleur de sel. Son regard sombre et cerclé révèle une personne authentique qui travaille dur.
« Je consacre beaucoup de temps à mes cuisines, mais non, la cuisine n’est pas la chose la plus importante : ce que je cherche, c’est de toucher le cœur de ceux qui viennent me rendre visite », admet-il. « Je veux provoquer le rire, les larmes, comme on le ferait au théâtre. Captiver une émotion. C’est toute mon enfance que j’essaye de retranscrire dans mes plats. Il suffit de fermer les yeux pour m’accompagner dans une promenade au bord de l’eau. »
L’océan sert de trait d’union bleu reliant toutes les merveilles de son menu. La pièce aux nuances d’or et de blanc est parsemée de pinces de homard situées sur des piédestaux, de coquilles d’oursin protégées par une cloche, et de coquillages, comme si un enfant avait tenté de hisser les trésors trouvés sur la plage à l’échelon de trophées. L’apéritif est agrémenté de chips de laitue de mer, et chaque plat – crabe mariné dans un bouillon de carcasse, palourdes frétillantes avec des spaghetti de mer dans du beurre blanc crémeux – est un voyage gustatif évoquant son histoire.
Ronan Kervarrec est le descendant d’une longue lignée de chefs cuisiniers : son père et sa grand-mère dirigeaient un café ouvrier transformé en auberge, Le Toul Douar, situé à Hennebont. L’établissement comprenait également un hôtel où Kervarrec, son frère aîné et sa sœur cadette dormaient dans les chambres ou bien chez des amis lorsque l’hôtel était plein. La cuisine, très abordable, était hautement appréciée. « Pâtisseries, gigot d’agneau… Mon père, qui était à la fois pâtissier et cuisinier et avait même travaillé comme saucier au George V à Paris sans jamais s’en vanter, était un véritable couteau suisse. Pour moi, il était naturellement le meilleur chef au monde », raconte Kervarrec avec un sourire.
Parmi tous les frères et sœurs, c’est lui qui se distingue en rejoignant son père en cuisine pour acquérir des compétences en matière de confection de nougatine, de découpage du foie gras et de maitrise de l’art complexe des sauces. Encore petit, il l’accompagne aussi tôt le matin sur le port de Lorient pour choisir des langoustines (alors vendues à des prix très raisonnables) et les poissons provenant de petits bateaux, ou pour se rendre à Port-Louis (Morbihan) dans le but d’acquérir de superbes thons qui ravissent les clients de l’auberge. Il reste encore 57.73% de cet article à consulter, exclusivement réservé aux abonnés.
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