Comment nettoyer et conserver les cèpes ?

Préparation et conservations des cèpes Comme tous les champignons, le cèpe ne doit pas être nettoyé à l’eau.
En effet, il se gorgerait d’eau et perdrait toute sa saveur.
Il suffit donc de les frotter avec un chiffon sec en faisant attention de ne pas les abîmer.

Le pied, plus dur, peut se nettoyer avec une petite brosse dure.
Il arrive souvent que le cèpe contienne des vers.
Dans ce cas, placez-le dans un plat en verre recouvert d’un film plastique pendant deux heures au réfrigérateur : les vers sortiront par eux-mêmes et se colleront au film plastique.
Une fois nettoyé, le cèpe peut se conserver au frigo pendant 24 h 00 dans un torchon ou dans un sac en papier.
Il est préférable de bien l’étaler afin qu’il ne perde pas son goût.
Les petits cèpes, eux, peuvent être placés dans le congélateur en ayant pris soin de couper leur base.
Enfin, ils peuvent aussi être conservés dans des bocaux remplis d’huile.
Recette de cèpes de Bordeaux Le cèpe est un champignon à la saveur de noisette.

On peut le manger cru, comme un carpaccio, ou bien cuit.
Ingrédients 600g de cèpes.
60g de beurre.
15cl de crème fraîche liquide.
1 gousse d’ail.
Préparation Nettoyez les cèpes et retirez l’extrémité du pied.
Coupez le cèpe en petits dés.
Faites suer les champignons dans une poêle huilée.
Égouttez-les.
Remettez les champignons dans la poêle avec l’ail, et assaisonnez le tout.
Laissez cuire environ 5mn et recouvrez avec de l’eau froide.
Portez le tout à ébullition et laissez mijoter pendant 20mn.
Mixez le tout en ajoutant la crème fraîche et le beurre petit à petit.
Laissez mijoter quelques minutes pour obtenir la consistance souhaitée (ainsi, on ajoute plus ou moins de beurre et de crème fraîche).
Pour servir, placez le velouté dans des bols en terre cuite, et jetez sur le dessus une peu de persil haché.