Le couteau de chef traditionnel Le couteau du chef ou couteau de cuisine, dans la panoplie du cuisinier, c’est celui qui sert au travail le plus noble : trancher, émincer, ciseler, hâcher.
C’est aussi celui qui a la lame la plus large.
Elle sert à aplatir ou transporter de la planche vers la casserole l’aliment qui vient d’être découpé.
Il existe en plusieurs longueurs : 15cm, 20cm, 25cm, 30cm, 35cm pour que chaque cuisinier l’essaye et sente son équilibre dans sa main.
Ou plutôt ait l’impression de ne sentir plus rien.
Les meilleurs couteaux sont ceux dont la lame est forgée et qui sont « pleine soie », c’est-à dire quand la lame va jusqu’au bout du manche.
Lorsque le couteau a une garde entre le talon de la lame et la mitre, cela évite la coupure en cas de glissement de la main vers la lame (en forçant, par exemple, avec les mains mal essuyées ou un produit visqueux).
Thiers est la capitale française de la coutellerie.
C’est de la que viennent les meilleurs couteaux de France : K-Sabatier (55€ à 84€).
Pradel-Redan (44€ à 82€).
Forgés du Forez (31€ à 51€).
Tarrerias-Bonjean coutellerie (26,50€ à 89€).
L’Allemagne a aussi d’excellentes coutelleries comme Wüsthof (99,50€ à 16,90€) Le couteau de chef asiatique Les recettes de cuisine asiatique s’étant introduites dans notre vie, les cuisiniers cherchent de plus en plus à s’équiper du matériel adéquat.
Le travail de cuisine est différent de la cuisine française ou le fil de la lame est incurvé afin de permettre le balancement nécessaire au geste traditionnel d’éminçage.
Les coutelliers français se sont mis à cette fabrication et en proposent dans leur gamme de produits.
Chez K-Sabatier le couteau de chef asiatique de 17cm est à 50€.
Chez Tarrerias-Bonjean le santuko de 15cm en céramique à 32€.
On en trouve également en céramique chez Kyocera de 100€ à 350€.
(Prix constatés en août 2011).