Un « jardin secret » Il ne porte pas le nom de « château » et il est pourtant l’un des meilleurs crus du Bordelais : le Domaine de Chevalier, discrète propriété discrète nichée au coeur d’une forêt, au Sud de l’appellation Pessac-Léognan.
Grand cru classé de Graves, il produit un vin rouge ample, charpenté et puissant; un vin blanc racé et de caractère dont la garde peut aisément dépasser les vingt ans.
Ce « jardin secret », jadis nommé Chivaley (« chevalier » en gascon) a été dédié au vin à partir de 1865 fondé par Jean Ricard.
Depuis 1983, le Domaine de Chevalier appartient à la famille Bernard, qui y a réalisé de nombreux investissements : augmentation de la taille du vignoble, déboisement, modification de l’exploitation.
Pour l’actuel propriétaire, Olivier Bernard, le critère économique passe après la qualité et l’équilibre des vins.
Un terroir exceptionnel C’est une véritable histoire d’amour qui lie Olivier Bernard à son domaine, à son terroir qu’il qualifie d’exceptionnel : « Un grand terroir donne un grand vin là où rien d’autre ne pousse que la vigne.
L’homme n’est qu’un révélateur ».
Si la forêt constitue un écosystème de qualité en été, l’effet de serre permet une maturation plus achevée du raisin, les sols pauvres et complexes poussent à l’adaptation : hydromorphisme, haute densité de plantation, vignes majoritairement plantées en Cabernet-sauvignon pour les rouges et en sauvignon pour les blancs.
Sur les 42 hectares de vignoble, seuls cinq sont dédiés aux vignes blanches, 70% en sauvignon et 30% en sémillon.
Pour Olivier Bernard, « l’élaboration du vin blanc à Chevalier est incompatible avec une production plus importante ».
Une approche élitiste Car l’homme est de ceux qui savent élever le travail du vin au rang d’art.
Au domaine de Chevalier, la récolte est extrêmement sélective, comme le sera plus tard l’assemblage, « seule approche qui permette de garantir le respect absolu du raisin et l’expression spécifique du millésime ».
Toute la vinification du blanc se déroule en barriques, après un doux pressurage.
Décantation du jus par gravité et fermentation au chai de vinification sont suivies, en janvier, de l’assemblage.
Le bâtonnage régulier permettant d’affiner la structure du vin, l’élevage sur lies de plus en plus fines durant le premier été, puis en barriques jusqu’au printemps suivant, une très légère filtration à la mise en bouteille achèveront un vin blanc renommé au sujet duquel le site spécialisé wineandco dit qu’il est « la plus belle réussite de l’appellation ».