Après avoir mis la quantité de sucre voulu avec un peu d’eau (30% à 40% du poids du sucre en eau) dans la casserole et allumé le feu en dessous, le sucre va doucement commencer à changer d’allure.
Nous allons donc avoir : Le nappé Il est obtenu avec une température de 105 degrés, on l’utilise pour les confitures et les fruits confits.
Une fine pellicule de ce sirop s’étale facilement et a une consistance plutôt liquide.
Le filet Il est appelé ainsi, car quand on en prend un petit peu entre le pouce et l’index et qu’on écarte les doigts, il se forme un fil de sucre que l’on peut étirer plus longuement à mesure qu’il cuit.
110 degrés sont nécessaires pour ce résultat qui servira pour les mousses de fruits et les marrons glacés.
Le boulé Il est utilisé pour les meringues italiennes, les fondants et la pâte d’amandes.
Il est obtenu à une température de 120 degrés à 130 degrés, on reconnait aisément sa consistance lorsqu’on arrive à rouler une petite boule de sucre entre ses doigts.
Le cassé Il faut monter entre 135 degrés et 150 degrés pour l’obtenir.
Il est utilisé pour certains bonbons et nougats, sa texture colle de moins en moins aux dents et lorsqu’on le roule entre ses doigts, il se fissure et devient cassant.
Le caramel Il faut faire la différence entre le caramel clair qui s’obtient à 160 degrés et le caramel foncé qui atteint les 185 degrés.
Le sucre prend une légère coloration, on reconnait ainsi le caramel clair qu’on utilise pour les nougatines.
Plus tard, le sucre devient plus brun et devient du caramel foncé qu’on utilise pour la crème caramel et le gâteau de riz au caramel.
Il faut savoir que le travail du sucre est un des points très difficiles de la cuisine.
Il faut de la patience et du savoir-faire.
Pour les débutants qui veulent se lancer, il ne vous reste plus qu’à persévérer.