Les couteaux Le couteau économe : idéal pour éplucher une grande partie des fruits et légumes, mais aussi on peut l’utiliser pour enlever les arrêtes des grosses pièces de poissons, tel que le saumon.
Le couteau d’office : il permet de couper les extrémités des légumes, de façonner ceux -ci et d’exécuter toutes les opérations de découpes simples.
Le couteau moyen : couteau intermédiaire, il permet la découpe de certaines brunoises, le détaillage de morceaux de viande de moyenne importance ; il sert également à lever la chair des tomates ou à peler à vif les fruits tels que l’orange, le pamplemousse… Le couteau à talon : il permet le hachage fins des herbes, mais aussi le concassage ou la découpe, l’éminçage de certaines brunoises.
Le couteau à jambon : muni d’une longue et fine lame, il permet le découpe de tranches de jambon, mais aussi de tranches fines sur des filets de poisson entier.
Le couteau à filets de sole : assez flexible, il est surtout utilisé pour lever des filets de poisson de tous types ; soles, turbot, rougets, ….
Autres ustensiles Rape à légumes : elle permet de tailler des légumes de différentes formes rapidement et régulièrement (julienne, rondelles, …) La spatule : idéale pour recueillir des crèmes, des sauces d’un récipient à un autre sans concéder de pertes.
Petite casserole : idéale pour la réalisation de jus courts et de sauces.
La passoire ou chinois : ces deux ustensiles permettent de passer des sauces, des coulis… Afin de mieux retenir les impuretés, on utilise un linge fin pour les jus plus fluides, jus de crustacés par exemple.