Asperges sauce mousseline

Ingrédients pour 4 à 5 personnes Cuisson 40min 1,5kg d’asperges tomates pour la garniture persil pour la garniture 3 jaunes d’œufs 1 cuillère à soupe de crème fraîche 125g de beurre ½ citron sel, poivre.
Préparation Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole.
Préparer les asperges : casser le bas des tiges et éplucher toute la partie blanche à l’aide d’un couteau «économe», lavez-les.

Ficeler les asperges par petites bottes et plongez-les dans l’eau en ébullition.
Laissez bouillir 30 à 35 minutes suivant la grosseur.
Préparer la sauce mousseline : dans une petite casserole, à fond épais de préférence, mettre les 3 jaunes d’œufs, 1 cuillerée ½ à soupe d’eau, salez et poivrez.
Placer la casserole à feu très doux (ou à bain marie) et fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe.
Retirer alors la casserole du feu.
Incorporer le beurre préalablement fondu, peu à peu, en continuant à fouetter.
Placer ensuite la casserole dans un bain-marie tiède.
Incorporer le jus de citron.
Ajouter la crème fouettée au moment de servir.
Lorsque les asperges sont cuites, rompre le fil d’attache des petites bottes, égouttez-les et couchez-les sur un plat de service recouvert d’une serviette pliée.

Disposer tout autour, en garniture décorative, de petits bouquets de persil et 3 ou 4 tomates coupées en deux.
Conseils Afin de manger les asperges jusqu’au bout, veillez à les peler soigneusement, en insistant particulièrement au fur et à mesure que l’on se rapproche de la base.
Quelle que soit la variété choisie (asperges à pointes blanches, violettes, ou vertes), surveiller bien l’aspect des tiges (turions) qui doivent être entières, exemptes d’attaques de rongeurs ou d’insectes.