Le sucre Tout comme les confitures de cerises, celles de fraises sont très souvent cristallisées, dans les semaines qui suivent leur mise en pots.
Cela tient à ce qu’en général, on met trop de sucre.
Il faut moitié moins de sucre que de fraises, toutes équeutées.
Éviter un excès d’eau pour la cuisson du sucre, afin de ne pas perdre son temps à attendre qu’il ait atteint le degré voulu.
La cuisson au soufflé Jusqu’au degré dit « au soufflé », faites cuire ce sirop à feu vif.
Ce qui se reconnaît lorsqu’en trempant l’écumoire dans ce sirop, déjà très épais, l’égouttant et soufflant au travers, le sucre s’échappe des trous de l’écumoire, en petites bulles voltigeantes L’introduction des fraises A ce moment, jetez les fraises dedans et laissez-les pocher, sans bouillir, pendant 10mn.
Égouttez-les alors dans un tamis.
Remettre à cuire ce sirop, dans lequel les fraises ont rendu toute leur eau, et qui, de ce fait, a perdu la densité indiquée.
Ramenez encore ce sirop au soufflé, en rejetant les fraises dedans.
Laissez-les encore mijoter pour les égoutter à nouveau, mais à fond, au moins 1h.
Faites cuire une troisième fois, au fort soufflé et laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes.
Cette confiture doit à peine bouillir, car les fraises se videraient de leur suc et se présenteraient comme des morceaux d’éponges élastiques et sans saveur.
La mise en pots Versez la confiture dans une terrine et laissez-la refroidir.
Quand elle est presque froide, remuez-la à la cuillère, car toutes les fraises sont dessus.
Mettez en pots, de cette manière les fraises seront bien réparties.
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