Un peu d’histoire Un enfance heureuse Élevé par des femmes, dans un milieu modeste, Clément Bruno a transformé sa maison d’enfance en l’enrichissant et en l’agrandissant, tout en préservant les espaces de mémoires, comme cette fenêtre de la cuisine où sa grand-mère conservait un reste de brouillade aux truffes en le couvrant d’un linge.
A son retour de l’école, pour son goûter, elle lui faisait rôtir au fourneau quelques tranches de pain, sur lesquelles elle étalait le reste de brouillade.
Une source d’inspiration On comprend mieux sa passion et sa vénération de la truffe.
Ce n’est donc pas en se disant, « ce matin, je crée un restaurant autour de la truffe », que le restaurant de Bruno a vu le jour, mais c’est dès sa plus tendre enfance qu’il a vécu avec la truffe.
L’épicerie familiale, même modeste, comprenait toujours quelques truffes.
Un concept fondé sur le goût et la simplicité Si la truffe est sans conteste le haut de gamme de la gastronomie; il fait sienne cette maxime : «le vrai luxe, c’est la simplicité».
Il dit lui-même privilégier dans ses compositions à base de truffes des éléments simples, tels que le thym, les pâtes, les œufs, une tranche de pain, une salade de mesclun, à des compositions plus complexes à base de homard ou de loup de mer.
Il a pourtant créé un caviar de truffe qu’il sert sur des blinis, parce qu’il voulait le sublimer et lui donner une place de prestige.
Quelques renseignements pratiques D’abord, notez l’adresse : 2350, route des Arcs, 83510 Lorgues.
Les réservations sont indispensables, et se font à l’avance par téléphone, au 04 94 85 93 93.
Le restaurant est fermé le dimanche soir et le lundi, sauf sur la période qui court du 15 mai au 15 septembre.
Il possède un site particulièrement réussi et enrichi de superbes vidéos : Restaurantbruno.
com.
Les menus sont tous composés autour des truffes, et varient au cours de la semaine; selon la qualité de la truffe, ceux-ci s’organisent autour de cinq propositions : Menu Aestivum à 65€.
Menu Aestivum & Brumale à 85€.
Menu Aestivum & Melanosporum à 95€.
Menu Brumale à 110€.
Menu Melanosporum à 130€.
(tarifs constatés en juillet 2011)
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