Sa carrière Philippe Brun démarre sa carrière et sa formation à l’École Hôtelière de La Chaise-Dieu.
Il a ensuite exercé comme chef à Paris pendant huit ans (« Le Petit Colombier », » La Marée »), mais il a également été professeur pendant quelques années.
Après avoir effectué ces deux métiers en même temps, l’étoile qu’il gagne au Michelin en 1998 avec Le Haut Allier le confirme dans sa passion : il décide alors de devenir chef à plein temps.
Philippe Brun est un fils et petit-fils de restaurateurs, il tient donc cette passion pour la cuisine depuis l’enfance.
Son restaurant L’hôtel-restaurant le Haut Allier, qu’il tient avec son épouse Michèle depuis 1989 (une affaire de famille lancée en 1935 par ses grands-parents à elle), se situe à une trentaine de kilomètres du Puy-en-Velay, à l’écart des routes nationales, des grands axes de circulation.
Philippe Brun s’appuie sur la richesse des produits locaux avec les escargots du Lignon, le filet mignon des fermes de Haute-Loire, le carré et la selle d’agneau du pays, les fruits rouges, etc.
Sa spécialité est le travail de diverses herbes : le chénopode, épinard sauvage, proposé en ravioles, des jus de cistres, des sorbets d’herbes sauvages, etc.
Le Haut Allier a reçu, en 1996, un Bib Gourmand et il décroche une première étoile au Michelin en 1998.
Ses recettes Bouillon de beurre persillé au fumet de Verveine du Velay Escargots de Grazac au nuage de crème d’ail.
Cardinal et Kir.
Filet d’omble chevalier, mousseline de cresson, émulsion à la Verveine du Velay.
Lentilles vertes du Puy en écume et Vinaigrette, oeufs de caille pochés.
Mignon de porc fermier à la ficelle, lentilles vertes du Puy et pois gourmands, crème de sauge.
Sauce aux effluves de Vellavia.
Tartare de Truite Rose de l’Ance.
Tomates fourrées au Chèvre frais » Doux Chêne ».
Turban de Truite Rose.
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