La teneur globale des acides du vin oscille entre 3 et 8 g/L suivant les cas.
Un raisin récolté plus tôt sera plus acide, ce qui se retrouvera dans le vin.
Les acides principaux du vin L’acide tartrique de fomule COOH – CHOH – CHOH – COOH.
Il est issu du raisin et est l’acide principal du vin.
Il peut donner suite à des précipitations tartriques que l’on retrouve sous forme de dépôt dans les bouteilles.
L’acide malique COOH – CH2 – CHOH – COOH.
Naturellement présent dans le vin également L’acide citrique de formule C6H8O7 dont la teneur ne doit pas dépasser 1.
0 g / L en produit final, et que l’on peut ajouter à hauteur de 0.
5 g / L.
Il peut réagir avec le fer et provoquer une casse ferrique.
Il peut également être fermenté en acide acétique (phénomène de piqûre acétique).
Les acides secondaires On retrouve également des acides cinnamiques, acide ascorbique, acide benzoïque, acide formique, acide fumarique, acide lactique (issu de la fermentation malo-lactique, donc de l’acide malique), acide para-coumarique, acide phosphorique, acide chlorhydrique, acide sorbique, acide succinique.
Ces acides ont une importance moindre dans le vin, du fait de leur plus faible concentration.
D’une manière générale, ces acides apportent de la fraîcheur en dégustation, et permettent une stabilisation du vin, en limitant l’activité microbiologique.