Son histoire Le Roi René Le calisson serait notamment apparu vers 1473, lors du repas de noces du second mariage du roi René.
La future reine, peu gracieuse, aurait souri en dégustant le calisson.
Un hôte aurait alors dit, « Di calin soun », c’est-à-dire : « ce sont des câlins ».
Un territoire d’amandes Le calisson n’a pu être fabriqué qu’à partir du XVIe, lorsque l’amande est introduite sur le territoire provençal.
Le développement de son commerce permet la création des premières usines de calisson au XVIIIe siècle.
Au début des années 1900, Aix devient la capitale mondiale du commerce de l’amande avec plus de vingt usines, regroupées par l’Union des Fabricants de Calissons d’Aix.
Chaque année est célébrée à Aix en Provence, la bénédiction des calissons.
La préparation Elle se réalise en deux étapes : la préparation puis le dressage, quelques jours plus tard.
La pâte Le melon est généralement coupé en tranches.
On égoutte les tranches puis on ajoute des amandes émondées, blanchies et broyées.
On ajoute à ce mélange des écorces d’orange confites, puis un sirop de fruits confits.
La pâte est chauffée au pétrin, puis tapée pour évacuer l’air.
Elle est alors soumise au repos généralement 48h.
Le dressage La tradition exige qu’une feuille d’hostie soit placée sous le plateau des moules à calisson.
On remplit les moules de pâte, et on les nappe généreusement de glace royale.
Une fois le calisson démoulé, il reste à l’enfourner à feu doux pour que la glace royale se fige proprement et de manière homogène.
Les variétés Une grande palette de saveurs Tous les gouts peuvent être satisfaits en matière de calissons.
En effet, vous pourrez acheter autant de calissons dits traditionnels, que spéciaux.
Les saveurs dites traditionnelles sont l’amande, le fruit confit.
Or la confiserie Roy René comme d’autres propose également des calissons fruités et fleuris : au citron, à la violette, agrumes, figues, etc.
Les saveurs salées Les calissons se déclinent aujourd’hui également en saveurs salées.
On trouve également des calissons aux tomates séchées, des calissons aux olives, à la tapenade, etc.
Les confiseurs aixois proposent désormais des calissons plus extravagants les uns que les autres.
Les recettes de calissons évoluent selon les attentes des consommateurs, qui veulent parfois rompre avec la tradition des calissons d’Aix ou retournent aux bases.