Histoire et propriétés Découverte aux Etats-Unis par l’équipe des chercheurs d’Allene Rosalind Jeanes du département de l’agriculture, elle est, depuis le début des années 1960, acceptée comme additif alimentaire sans danger pour la santé.
Appartenant à la classe chimique des polyosides, la gomme xanthane est obtenue par la fermentation de sucres par des bactéries xanthomonnas campestris.
Elle se présente sous la forme d’une poudre blanchâtre sans couleur, ni odeur, au pouvoir épaississant très apprécié dans l’industrie alimentaire et dans la cosmétologie bio.
Elle se dissout parfaitement dans tous les liquides chauds ou froids (à l’exception de l’alcool) et son action demeure, si on la soumet à un milieu acide, contrairement aux autres gélifiants traditionnels telles que la pectine ou la gélatine.
Très utilisée dans l’industrie agroalimentaire, on la retrouve souvent dans les sauces toute-prêtes (mayonnaises… ), les crèmes glacées, les nappages pour pâtisseries ou plus généralement dans les produits diététiques.
Elle apporte une viscosité très appréciée aux préparations cosmétiques ou alimentaires et supporte très bien la congélation et la décongélation.
Elle est, par ailleurs, très économique, car elle s’utilise à petite dose.
Elle perd néanmoins une partie de ses propriétés si elle est exposée à une source de chaleur.
Non toxique et sans danger Elle convient également aux personnes sujettes aux allergies alimentaires.
Elle s’utilise dans la préparation des pains sans gluten en apportant du volume et de l’onctuosité ou dans les sauces en cuisine afin de leur donner un aspect plus épais.
On s’en sert aussi en cuisine moléculaire et en art des cocktails.
On peut se procurer de la gomme de xanthane en ligne sur les sites marchands bio ou en pharmacie.
Recette mousse aérée aux fraises Ingrédients 400g de fraises.
2 g de gomme de xanthane (1g par 200g de fraises).
80g de sucre.
Laver les fraises puis les équeuter.
Les mixer dans un blinder avec les 80g de sucre puis filtrer les pépins dans une passoire.
Ajouter la gomme de xanthane puis mélanger jusqu’à dissolution.
Mettre la préparation dans un siphon et placer au réfrigérateur 1 h.
Servir en faisant sortir la mousse aérée.
Accompagner de fraises fraîches et d’un palet breton.
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