Emballage sous vide : définition, conservation et techniques

Qu’est ce que l’emballage sous vide? Cette technique de conservation permet la cuisson sous vide.
Une fois emballés ainsi, les aliments sont cuits à la vapeur durant plusieurs heures.
Le fait de cuire ainsi permet de ne pas utiliser de matières grasses, mais son plus grand défaut est que l’emballage sous vide cause une perte de protéines et des vitamines présentes dans les aliments.

Il est aussi possible de procéder à la conservation par le vide sous ce que l’on appelle une cloche qui se vide de son air.
Cette machine est cependant très chère, il est vendu à partir de 2584€ chez Axiomechr.
com (prix observé en janvier 2011).
La dernière possibilité est l’utilisation d’une boite en plastique munie d’un couvercle spécial permettant d’évacuer l’air.
L’emballage sous vide permet de garantir une hygiène maximale et une conservation prolongée par rapport à la conservation à l’air libre.
On préserve également les saveurs.
Comment emballe t’on sous vide? Lorsqu’il s’agit de sachets, il faut glisser l’ouverture du sachet dans la machine d’emballage sous vide qui aspire l’air, compresse le sachet et le referme hermétiquement.

Il existe aussi la possibilité d’utiliser deux feuilles gaufrées que la machine soudera en en retirant l’air.
Ces machines peuvent être achetées à partir de 270€ sur le site Politec-france.
com (prix observé en janvier 2011) Les boites en plastique sous vide sont fournies avec un aspirateur spécial qui s’emboîte dans le couvercle et en aspire l’oxygène.
L’ouverture du couvercle se bloque lors du retrait de l’aspirateur pour éviter de laisser l’air rentrer à nouveau.
On peut en acheter à partir de 70€ chez Tompress.
com (prix en janvier 2011).
Quelle est la durée de conservation? Il est impératif de conserver les aliments emballés sous vide au frigo (7° maximum) ou au congélateur.
La viande fraîche se conserve 9 jours, cuite ce délai passe à 4 jours.
Le poisson se garde 5 jours et la charcuterie 20 jours.
Les fruits et légumes se conservent 12 jours.
Vous pouvez conserver le fromage à pâte molle 20 jours.
Celui à pâte dure peut rester dans le frigo 2 mois.
Les aliments mis sous vide peuvent également être congelés jusqu’à 3 ans (même la viande).