Quelles sont les caractéristiques du Bleu de Gex ?

L’histoire du Bleu de Gex L’Histoire nous raconte que lorsque le Dauphiné fut cédé à la France en 1343, les paysans quittèrent cette région et s’installèrent dans la vallée du Haut-Jura où ils développèrent une recette de fromage bleu crémeux.
Auparavant, seuls le lait de mouton et le lait de chèvre étaient utilisés pour fabriquer du fromage dans le Jura.

Avec les encouragements de l’Abbé de Saint-Claude, les producteurs de fromage établirent fermement la production du Bleu de Gex.
Au 16e siècle, le Bleu de Gex était le fromage préféré de Charles Quint qui possédait alors la Franche-Comté.
Le Bleu de Gex est aujourd’hui toujours produit dans des fermes qui emploient les méthodes traditionnelles héritées du 14e siècle.
Les départements de production du Bleu de Gex sont l’Ain et le Jura.
Le Bleu de Gex bénéficie du statut d’Appellation d’Origine Controlée (A.
O.
C) depuis 1986.
Afin de satisfaire aux directives gouvernant les A.
O.
C, le bleu de Gex doit être fait à partir du lait des vaches de race Montbéliardes ou Simmental qui pâturent dans un espace désigné dans les montagnes du Jura.

Les caractéristiques Il y a seulement 4 producteurs de Bleu de Gex (2 artisanaux et 2 industriels).
Le lait utilisé est frais et cru.
Du pénicillium roqueforti est introduit dans le lait pour favoriser l’apparition de ce bleu veineux caractéristique du Bleu de Gex.
Le fromage est moulé dans de grandes cuves rondes et entouré de toile de lin.
Les meules sont ensuite sorties pour être salées puis affinées en cave pendant environ 3 semaines.
Au début de l’affinage, les meules sont percées avec des aiguilles en métal afin de faciliter le développement des veines bleues.
Chaque meule reçoit le sceau « Gex« .
Le Bleu de Gex a un goût lacté et un peu épicé.
La texture est dense et souple et traversée de fines veines bleues et vertes.
La couleur de la pâte intérieure varie de jaune à ivoire en fonction des saisons.
Le Bleu de Gex a une croûte fine, blanche ou jaune et légèrement farineuse.