Méthode traditionnelle Le cépage Gamay se prête particulièrement à cette méthode de vinification spécifique qui a cours dans les vignobles du Beaujolais.
Cette variante de la macération carbonique est baptisée « macération Beaujolaise traditionnelle ».
Dans les trente-neuf communes des appellations Beaujolais, Beaujolais Villages – au nord du département du Rhône – et des crus du Beaujolais, les vendanges se font manuellement, mobilisant pendant quinze à vingt jours pas moins de 35000 personnes au pied des vignes.
Processus de fermentation Les porteurs, avec leurs larges hottes sur le dos, transportent la récolte.
Là se trouve la spécificité de la méthode Beaujolaise : les grappes sont jetées entières dans une cuve, le raisin n’est pas foulé.
Grâce à ce procédé, les grappes du dessus écrasent celles du dessous, produisant un jus.
Dans les cuves scellées, fermentent à la fois les baies et le jus, sur un lit de levures.
Variante pour le célébrissime Beaujolais nouveau, les cuves ne sont pas fermées et la cuvaison n’excède pas quatre ou cinq jours.
Après l’encuvage est effectuée l’opération de remontage, qui répartit le jus accumulé dans le fond de la cuve et donne de l’oxygène aux levures.
Durant la fermentation alcoolique, les éléments tanniques de la peau des raisins se diffusent dans le moût.
La chaleur dégagée provoque en outre l’éclatement de baies, qui participent ainsi au processus.
Jus de tire, jus de presse Vient ensuite le pressurage.
Dans une autre cuve est versé le « jus de tire », issu de l’écrasement de la vendange et de l’éclatement des baies pendant la fermentation.
Les raisins restants sont, eux, passés au pressoir, d’où le « jus de presse », qui sera mélangé au jus de tire.
Débute alors la fermentation malolactique, qui permet une désacidification naturelle.
Enfin élevé en fûts, le vin – hors beaujolais nouveau qui est lui produit en deux mois – sera mis en bouteille en septembre de l’année suivante.
L’AOC Beaujolais Villages regroupe plusieurs centaines de petits producteurs, ainsi que des caves coopératives.
Si certains utilisent la modernité notamment pour réguler la température de fermentation, la plupart travaillent encore de nos jours selon la méthode traditionnelle.
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