Fabrication Si certains historiens établissent la consommation du chocolat à plus de 2500 ans en arrière, on retrouve des traces de son utilisation chez les peuples mayas et chez les Aztèques.
Produit à partir de la fève de cacao, on en retrouve différentes espèces dans les régions chaudes du globe.
Le criollos, les forasteros et les trinitarios sont les formes de cacaoyer que l’ont peut trouver.
La fabrication du cacao passe par plusieurs étapes essentielles jusqu’à l’obtention d’un bon cacao riche en arôme.
Après avoir récolté les fruits du cacaoyer, appelé cabosses, les propriétaires des plantations le fendent, puis les vident de leur pulpe qui seront par la suite, triées et entreposées dans des bacs.
Après avoir reposé pendant une semaine à une température de 45°C ou 50°C, les fèves de cacao subissent plusieurs phases de fermentation.
Les températures élevées détruisent le germe de la fève qui change alors de couleur et passe d’une couleur blanche à une couleur brune.
Les fèves sont alors séchées dans un séchoir ou au soleil afin de réduire leur humidité et d’intensifier leur arôme.
Enfin, comme le café, une des dernières phases consiste à torréfier les fèves, puis de les concasser en éclats (le fameux grué).
Les graines de cacao deviennent alors une masse liquide dont on extrait le beurre de cacao et un ultime broyage par pression permet de transformer la masse de cacao en poudre très fine.
L’obtention de chocolat noir se fait par ajout de la masse de chocolat, de beurre de cacao et de sucre.
L’obtention de chocolat au lait se fait par ajout de la masse de chocolat, de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre.
Enfin le chocolat blanc s’obtient par ajout de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre.
Utilisation La poudre de cacao est utilisée dans l’élaboration des boissons au chocolat auxquelles on ajoute de l’eau ou du lait et généralement du sucre.
Elle est également très appréciée des cuisiniers pour la confection de gâteaux et autres pâtisseries au chocolat.
La poudre de cacao, très présente dans le chocolat, contient du fer, du magnésium, de la théobromine et de la caféine qui lui confèrent des vertus tonifiantes et stimulantes.
Enfin, il est une source intéressante de minéraux et d’oligoéléments.
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