La conservation des denrées alimentaires a posé un problème depuis la nuit des temps.
De l’immersion des aliments dans la saumure aux procédés les plus récents, la route a été longue, mais nous retrouvons le même principe qui consiste à éliminer le contact avec l’air.
Pour conserver les congelés et surgelés, il a fallu remplacer les réfrigérateurs par des congélateurs qui peuvent contenir aussi bien les produits d’origine industrielle que ceux qui sont préparés à la maison (congelés).
Nous ne pouvons, cependant, parler de surgélation chez soi, car, par ce terme on entend un procédé susceptible de soumettre très rapidement les produits alimentaires à une température à coeur de -18°.
Les appareils domestiques ne permettent pas de répondre à cette exigence pour des produits volumineux tels que des pièces de viande.
Les surgelés Ce qualificatif est réservé aux aliments se trouvant, au moment de la surgélation, dans un parfait état de fraîcheur et de salubrité.
Ceux-ci sont stabilisés dans cet état après un abaissement ultrarapide de la température portant les produits à -18°C à coeur et conservés à cette température, voire en dessous, par la chaîne du froid jusqu’à la vente aux consommateurs.
Le principe de la surgélation consiste à soumettre le produit à l’action d’un froid intense.
Sous l’influence de ce dernier se forment de minuscules cristaux de glace qui n’altèrent ni les cellules ni les tissus.
Décongelé et ramené à la température normale, le produit retrouve ses qualités de denrée fraîche sans avoir subi de détérioration du goût ou de la composition.
Choix d’un congélateur et son type La température d’un congélateur ou conservateur est indiquée symboliquement par le nombre d’étoiles figurant sur l’estampille (2, 3 ou 4) qui correspond respectivement à -12°, -18° et -24°.
Les congélateurs les plus courants sont les congélateurs-armoires ou les congélateurs-coffres.
Existe également le congélateur jumelé avec un réfrigérateur qui permet son intégration dans la cuisine sans rompre l’harmonie de l’ensemble.
Enfin, le congélateur amovible peut être juxtaposé à d’autres éléments de la cuisine.
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